壓力鍋適合燉肉， 鐵鍋適合炒蔬菜， 砂鍋適合燉豆子雜糧……要把菜做得美味又健康與用什麼鍋具烹飪大有關係， 否則不但營養會打折扣， 飲食安全還會“亮黃燈”。 本期為你一一細數“鍋菜配”。
一、壓力鍋
壓力鍋， 俗稱高壓鍋， 傳統的壓力鍋多為鋁合金材質， 隨著製造工藝的提升和鋁制材料對健康負面影響的發現， 如今的壓力鍋大多以更新換代為不銹鋼材質。
安全提醒：不能盛湯、煎中藥
在不銹鋼中， 含有一定量的鉻合金元素， 它能使鋼材表面形成一層氧化薄膜(鈍化膜)， 使鋼材與外界隔離從而不會生銹。
營養建議：適合燉肉， 營養保值時間短
用壓力鍋燉煮肉類， 不但烹飪時間更快， 而且也更好地保留了食物中的營養。 與其他鍋具相比， 用高壓鍋燉出的肉， 蛋白質流失得最少， 同時還能保護脂肪不被氧化， 不飽和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。 這是因為高壓鍋在烹調時能形成了一個類似真空的環境，
營養建議：別煮豆和雜糧， 維生素流失多
如豆類和有些雜糧也不容易煮爛， 有不少人也嘗試用壓力鍋， 雖然烹飪時間能夠縮短， 但其營養成分會流失很多。 因為豆類和雜糧富含B族維生素， 作為一種水溶性的維生素， 它雖然不像維生素C那樣懼怕溫度， 但在壓力鍋100攝氏度~110攝氏度的高溫燉煮下， B族維生素在短時間內便會大量流失， 即便烹飪時間可能比普通鍋具要縮短一半， 也可能也無濟於事。 所以， 如果豆子和雜糧不容易煮爛， 最好先放在水中長時間浸泡，
鐵鍋
鐵鍋， 顧名思義， 主要成分就是鐵， 因此又被稱為“營養鍋”。 因為吃它炒出來的菜能夠補鐵， 對孩子、少男少女和月經期女子的缺鐵人群有好處。 世界衛生組織的營養專家還建議推廣使用鐵鍋。
營養建議：鐵鍋適合燒蔬菜 但要少放油
鐵鍋的“補鐵”取決於多少鐵有機會進入食品。 食物與鐵鍋接觸的時間越長， 面積越大， 食物的酸度越高， 進入食物中的鐵就越多。 所以， 炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些， 如果是番茄之類的酸味蔬菜效果更大。 另一方面， 烹調時所放的油脂也有關係， 因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸， 所以，
營養建議：有色豆類別用鐵鍋煮
另外， 很多廚師都感覺， 鐵鍋燒出的菜比不銹鋼鍋、砂鍋、搪瓷鍋更好吃， 這也是有科學依據的。 因為食物中的風味是在高溫翻炒下發生氧化反應而形成的， 鐵能會加快促進這種氧化， 而且比其材質更明顯。 不過， 也正是因此， 用鐵鍋烹調會增加食物抗氧化物質的損失， 鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應， 生成顏色較深的複合物。 各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
砂鍋
砂鍋是一種以粘土為主、加入長石、石英燒制而成的古老鍋具。 一個品質合格的砂鍋中基本不含有任何金屬離子， 能夠很好地呈現出食物本來色澤。 而且， 砂鍋受熱、散熱均勻， 對食物可長時間保溫， 適合用小火來煨、燜、熬， 也最適合用來煎中藥。
安全提醒：挑砂鍋， 內壁不能上色
在挑選砂鍋時， 選擇顏色越土越好， 尤其是內壁最好是沒有被上色的。 因為砂鍋上色的材料是瓷釉， 瓷釉中含有重金屬鉛， 雖然含量極少， 但在燉煮如番茄、酸菜等酸味食物時， 鉛也會被溶解出來。 所以， 最好選用內壁未上色的砂鍋。 另外， 新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸， 可去掉大部分有害物質。
營養建議：宜煮豆、雜糧和蔬菜， 維生素、酚類物質“保值”
砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛食物時，能在相對低溫的情況下，使食物均勻受熱然後充分軟化，從而易被人體吸收，同時也可避免B族維生素的大量流失。另外，豆類、雜糧和蔬菜含有豐富的酚類物質，這是一類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質的鍋具烹調，食物中的酚類物質會與金屬離子形成複合物，從而使酚類物質被大量消耗。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。
砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛食物時，能在相對低溫的情況下，使食物均勻受熱然後充分軟化，從而易被人體吸收，同時也可避免B族維生素的大量流失。另外，豆類、雜糧和蔬菜含有豐富的酚類物質，這是一類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質的鍋具烹調，食物中的酚類物質會與金屬離子形成複合物，從而使酚類物質被大量消耗。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。
