每當冬日來臨， 甘蔗採收季節也來到。 在冬季甘蔗貯存過程中如受凍， 春季易造成微生物在其中大量繁殖， 引起黴變；
在收穫時， 未完全成熟的甘蔗， 含糖量較低， 也容易引起微生物大量繁殖， 並發生黴變， 這種黴變甘蔗切片在顯示微鏡下觀察可見真菌菌絲。
吃了黴變的甘蔗可使人中毒， 重者常因腦細胞受損而導致癡呆等後遺症， 這情況常見於兒童， 常因病致終身殘廢。 這是由於黴變甘蔗中產毒真菌節菱抱， 會產生一種叫硝基丙酸的毒素， 食用黴變甘蔗中毒後， 潛伏期最短只有十分鐘左右， 即出現中毒症狀。
為了預防黴變甘蔗中毒， 主要是在甘蔗成熟後才能收刈。 收刈後應防止凍傷， 在貯存過程中應採取必要措施防止黴菌生長繁殖， 定期進行感官檢查， 貯存時間不宜過長；在市場上購買甘蔗時， 發現甘蔗節骨黴爛， 肉質發黃、發紅、發黑， 且有多處蟲眼、咀嚼有黴味、酸味、苦味、酒味等異味時， 均為變質甘蔗， 不要食用；甘蔗外觀灰暗、結構疏鬆、表面黴點、斷面有黴菌絲生長者， 也屬黴變甘蔗， 不能再吃。
