豬肉的肌肉組織和脂肪組織裡含有豐富的蛋白質， 豬肉蛋白質可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種， 肌溶蛋白極易溶于水。 當豬肉置於熱水中浸泡時， 大量肌溶蛋白就會溶解到水裡。
同時， 在肌溶蛋白裡還含有肌酸、谷氨酸等各種鮮味成分。 這些物質被浸出後， 會嚴重地影響豬肉的味道， 浸泡的時間愈長， 損失的就越多。 另外， 豬肉經浸泡後， 纖維組織膨脹， 含水分較多， 也不便於切配。 所以豬肉不宜於用冷水或熱水長時間浸泡。 如果豬肉確實被污染， 應先用乾淨的粗布擦拭乾淨， 然後用冷水快速沖洗乾淨即可。
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