食管是食物經口腔到達胃的通道， 它的管壁是富有彈性的組織， 由黏膜上皮層、黏膜下皮層和肌肉層組成， 通過柔軟、彈性的食道肌肉的蠕動收縮， 將食物團送入胃內。 過於熱燙、過於粗糙的食物在通過食管、接觸黏膜上皮時， 會燙傷或擦傷食管黏膜上皮， 使黏膜上皮發生破損、潰爛、出血等。 如果反復受到不良刺激， 黏膜上皮就會在反復增生、修復的過程中出現形態、功能不正常的“異形性”細胞。 而這些不正常的細胞積累多了， 就會逐漸發生惡變， 在食管黏膜上皮的表面出現突出、增生、破潰、出血。 在黏膜上皮癌變不斷發展過程中，
非常燙的食物進入口腔內， 會使口腔黏膜充血， 損傷黏膜而造成潰瘍。 資料顯示， 在食管癌患者中， 平時喜好熱食、熱飲者占90%以上。 這些人的食物或飲料的溫度平均為71℃～74℃， 個別達88℃。 據實驗所得， 進食75℃左右的食物或飲料， 食管上皮會有反應;到了80℃左右， 食管黏膜上皮會出現壞死、不典型性增生。 如果每天進食高溫度熱食一次， 連續25天， 就會出現食管黏膜上皮不典型性增生。 重度的增生就是癌前病變。
