不良的飲食習慣是誘發肝癌的重要原因。 很多人出於節儉的目的， 常常是家裡的大米發黃了也不捨得扔掉， 殊不知， 經常食用發黃變質的大米， 可使體內攝入大量黃麴黴素， 這是一種很強的致癌物， 可以誘發肝癌的發生。
人體機能的正常運轉離不開日常生活中的五穀雜糧， 但是如果經常吃已經發黃、變質的大米等糧食就可能給健康造成威脅。 大米若出現淡黃色稱為黃變米， 大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高， 在酶作用下產生熱， 致使黴菌繁殖， 出現黴變現象並呈現出黃色。
黃麴黴素具有極強的毒性， 是當前生物致癌物致癌力最強的一種， 黃麴黴毒素持續攝入體內可產生作用力持久的慢性毒性， 對肝臟造成巨大損害， 導致肝臟出現亞急性和慢性損害， 如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等， 最終導致肝癌等的發生。
黃麴黴毒素可致患者出現中毒症狀， 表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等， 這是誘發肝癌的主要危險因素之一， 2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常， 還可能伴有心臟擴大、肺水腫， 甚至痙攣、昏迷等， 多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
下面來介紹下識別黃大米的小竅門。
看顏色：米粒暗淡無光， 表面呈黃色或有白道溝腹， 發脆， 易斷。
聞氣味：有黴味， 硬度低。
口品嘗：蒸煮後黏度小， 食用時口味寡淡， 有黴味， 口感粗糙。
如果一旦發現購買的大米發黃發黴， 一定要及時處理， 切不可食用， 以免攝入毒素， 導致肝癌等癌症的發生， 危及生命健康， 只有在日常飲食中做到合理健康， 才能有有效的預防肝癌的發生。
