發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品， 具有獨特的風味， 如優酪乳、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。 植物細胞有細胞壁， 細胞內的一些成分人體往往難以消化利用， 但發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁， 就提高了營養素的利用程度。 微生物還能合成一些B族維生素。 特別是維生素B12， 動物和植物自身都無法合成這一維生素， 只有微生物能‘生產”， 所以發酵食品中維生素B。 較為豐富， 維生素B12還能預防老年癡呆症。
微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物， 多數有調節機體生物功能的作用，
發酵的食品發酵過程中， 產生醋酸、乳酸和甲酸， 能抑制硝酸鹽還原菌， 阻斷致癌物質亞硝胺的形成， 起到防癌的作用。 歐洲乳業發達的一些國家， 認為“一天一杯酸牛奶， 婦女甭愁乳腺癌”。 近年來研究發現， 發酵食品對人體健康越來越有非常重要的意義。 特點是在預防惡性腫瘤和腫瘤方面， 有獨到的妙用。
一方面， 未經加熱即食用的發酵食品， 其含有的微生物被稱為益生菌，
另一方面， 毫不起眼的微生物既為人類貢獻了各種風味的發酵食品， 使我們享受了飲食的樂趣， 又給人們帶來了保健和養生。
