涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受大眾喜愛的美食， 很多人都覺得， 生吃的蔬菜口感清爽又能減少營養流失。 但其實， 並不是所有的蔬菜都適合生吃， 這些蔬菜沒有煮熟不僅容易造成營養流失， 還可能會引發一些不良後果。 有些蔬果生吃會造成消化不良， 甚至引起食物中毒！
1、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。 硝酸鹽本身對人體毒性很低， 但在人體內微生物作用下， 會轉變為亞硝酸鹽， 並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，
這類蔬菜不僅不能生食， 而且必須燒透煮熟後才宜食用。 所以， 湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
2、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜， 即使要涼拌也要先用開水焯一下， 除去蔬菜含有的大部分草酸。 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收， 導致身體缺鈣。
3、野菜
馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。 此外， 萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨， 用開水焯一下再吃， 這樣更衛生， 也不會影響口感和營養含量。
4、澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂，
5、塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下， 往往要潑澆人畜糞尿和農藥， 造成污染， 用清水洗是無論如何洗不乾淨的。 當然， 如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜， 就可以放心生吃。
健康吃蔬菜的妙招
1、將蔬菜融入到早餐中。 如：吃些聖女果， 喝粥時吃點涼拌菜或煎雞蛋時加些蔬菜都是可以的。
2、對食材進行調味。 給蔬菜加點料， 可以掩蓋不喜歡的味道， 讓蔬菜的味道更符合自己的喜好。 如：在拌涼菜時加點辣椒油；在烹調肉類時多加蔬菜；將芹菜、土豆等食材剁成碎末做成湯風味獨特的湯類；將番茄、胡蘿蔔炸汁可以增加蔬菜的攝入量。
3、將蔬菜放在顯眼處。 將蔬菜放研究發現， 打開冰箱門先看到那種食材， 這種食材被吃掉的機率就會增加兩倍。
蔬菜的烹調原則
1、先洗後切
流水沖洗、先洗後切， 不要將蔬菜在水中浸泡時間過久， 否則會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質流失過多。
2、急火快炒
胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒， 不僅可以減少維生素的損失， 還可以促進胡蘿蔔素的吸收。
3、 開湯下菜
維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌著吃， 或在沸水中焯1-2分鐘後再拌， 也可用帶油的熱湯燙菜。 用沸水煮根類蔬菜， 可以軟化膳食纖維， 改善蔬菜的口味。
4、 炒好即食
已經烹調好的蔬菜應儘快食用，
