馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少， 在貯藏過程中逐漸增加， 但馬鈴薯發芽後， 其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增， 人食人後可引起中毒。
(1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。 馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少， 在貯藏過程中逐漸增加， 但馬鈴薯發芽後， 其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增， 人食人後可引起中毒。 龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用， 對呼吸中樞有麻痹作用， 並能引起腦水腫， 充血。 此外， 對紅細胞有溶血作用。
(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當， 至馬鈴薯發芽或部分變綠時，
(3)中毒症狀：一般在進食後10分鐘至數小時出現症狀。 先有咽喉抓癢感及灼燒感， 上腹部灼燒感或疼痛， 其後出現胃腸炎症狀， 劇烈嘔吐、腹瀉， 可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。 此外， 還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。 重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。
(4)急救與治療：食後立即催吐、洗胃、導瀉， 對症治療。
(5)預防：馬鈴薯應低溫貯藏， 避免陽光照射， 防止生芽。 不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。 生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼， 並將芽眼周圍的皮削掉一部分。 這種馬鈴薯不易炒吃， 應煮、燉、紅燒吃。
