蒜為什麼會變黑？揭秘黑蒜變黑的秘密

酶是一種生物催化劑。 生物體內含有千百種酶， 它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等許多催化過程， 與生命過程關係密切的反應大多是酶催化反應。 若沒有酶， 生化反應將無法進行， 五大營養素（碳水化合物、類脂質、蛋白質、維生素、礦物質）都將變的對機體毫無用處， 生命現象將會停止。 因此， 酶對生命的重要性不言而喻， 甚至很多人將它稱為“活著的物質”， “掌握所有生命活動的物質”。

同樣酶對黑蒜也有著意義非凡的作用， 大蒜裝盤之後， 需要在專用的酶促發酵室裡進行， 酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、濕度和室內氧氣含量。

大蒜在酶促反應發酵過程中， 溫度是影響發酵反應最重要的一個因素， 尤其是進入發酵室的前10天， 是黑蒜酶素啟動期。 濕度、氧氣含量、PH值等也是影響酶促反應的一些因素。

酶素啟動期， 又分為三個階段， 第一階段， 是在85攝氏度到95攝氏度範圍內， 酶促發酵30小時到50小時， 然後進入第二階段， 第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度範圍內， 時間是60小時到110小時， 最後是第三階段， 第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度， 酶促發酵時間是60小時到110小時。

由於酶素發酵期， 每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣， 所以在生產中， 每一個階段溫度控制到多少， 需要發酵多少個小時，

還要有經驗的技術人員來確定。 在酶素啟動期這個階段， 濕度控制也是非常關鍵的， 一般室內空氣相對濕度保持在85%左右就可以了， 如果室內濕度過低， 那就要使用蒸汽機向發酵室噴入蒸汽， 來增加發酵室的濕度。 酶素啟動期這段時間， 需要給它們創造一個厭氧環境， 在酶促發酵室裡都有空氣置換設備， 用二氧化碳或者氮氣來替換發酵室裡的氧氣。

酶素啟動期完成以後， 大蒜也就變身成為我們見到的好像從非洲來的“黑大蒜”。 神奇地酶促反應影響我們的生活。