危險來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。 硝酸鹽本身無毒， 然而在儲藏一段時間之後， 由於酶和細菌的作用， 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽是一種有毒物質， 它在人體內與蛋白類物質結合， 可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。 菜農往往大量、單一地施用氮肥， 超過了植物的需要量， 或是在要收摘之前還在施肥。 由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質， 只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中， 成為隱患。 營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量， 較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質， 而且會發生營養素的損失。 試驗證明， 在30℃的屋子裡儲存24小時， 綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失， 而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。
在市場上採購蔬菜應挑選最新鮮的， 不應貪圖便宜而購買萎蔫蔬菜。 新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。 凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
