味精可以方心食用嗎

味精可以方心食用嗎

早在1987年3月， 聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）經過十幾年關於味精安全的跟蹤研究後即宣佈將味精列入最安全的食品添加劑， 結論是“每日可接受攝入量（ADI）無限制”.1991年， 歐共體食品科學委員會（SCF）發佈報告， 認定味精為“每日可接受攝入量（ADI）無規定”的食品成分。 隨著經濟社會的發展和人們生活水準的提高， 味精的應用範圍日益廣泛， 成為食品工業、調味品行業和家庭烹飪的基礎配料之一。

我們瞭解到， 味精的成分是谷氨酸鈉。 谷氨酸是一種氨基酸， 是組成蛋白質的20種氨基酸之一，

只要食物中含有蛋白質， 就含有谷氨酸。 但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的， 只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。 因此我們吃生雞肉並不會覺得鮮， 只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了， 鮮味才跟著出來。 谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離， 也就更有鮮味， 因此往雞湯中撒一點鹽， 味道尤其鮮美， 因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。 同樣， 醬油、番茄、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美， 就是因為含有游離的谷氨酸。 更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉， 也就是味精。

現代味精生產， 是以玉米等穀物為原料， 經生物發酵後提取、精製而成。 別看味精亮晶晶的， 好像一種人工化學合成品，

其實， 它和醬油、醋一樣， 都是一種釀造產品， 所以， 您盡可放心食用。

怎樣用味精

●用高湯烹製的菜肴， 不必使用味精。 因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點， 味精則只有一種鮮味， 而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。 如使用味精， 會將本味掩蓋， 致使菜肴口味不倫不類。

●酸性菜肴， 如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等， 不宜使用味精。 因為味精在酸性物質中不易溶解， 酸性越大溶解度越低， 鮮味的效果越差。

●拌涼菜使用晶體味精時， 應先用少量熱水化開， 然後再澆到涼菜上（因味精在45℃時才能發揮作用）。 如果用晶體直接拌涼菜， 不易拌均勻， 而且影響味精的提鮮作用。

●做菜使用味精， 應在起鍋時加入。 因為在高溫下， 味精會分解為焦谷氨酸鈉，

即脫水谷氨酸鈉， 不但沒有鮮味， 而且會產生輕微的毒素， 有害人體。

●應掌握用量， 並不是多多益善。 味精的水稀釋度是3000倍， 人對味精的味覺感為0.033%,在使用時， 以1500倍左右為宜。 如投放量過多， 會使菜中產生似澀非澀的怪味， 造成相反的效果。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

●味精在常溫下不易溶解， 在70℃-90℃時溶解最好， 鮮味最足， 超過100℃時味精就被水蒸氣揮發， 超過130℃時， 即變質為焦谷氨酸鈉。

●在含有鹼性的原料中不宜使用味精， 味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉， 會產生氨水臭味。

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