關注食品健康的人， 肯定聽過隔夜菜致癌的說法。 在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。 許多專家也紛紛解釋， 隔夜菜會產生亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出， 蔬菜每加熱一次， 致癌物增加幾十倍。 那麼， 蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?隔夜過程中發生了什麼?蔬菜， 又該如何保存和食用呢?
一、湯
湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料， 煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的， 喝不完的， 最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。 因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，
二、魚和海鮮
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物， 會損傷肝、腎功能。
三、散裝滷味
散裝滷味是要當天吃完， 不可隔夜的。 從食品安全角度講， 這是不衛生的， 可能的話最好不要吃隔夜糟貨。 食品專家提醒， 即使放在冰箱裡的食物， 也並非絕對“保險”。 冰箱裡易孳生黴菌， 還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時間過久， 維生素大多已喪失， 且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。
五、綠葉類蔬菜
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類， 煮熟後如果放置的時間過久， 在細菌的分解作用下， 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽， 有致癌作用， 加熱也不能去除。
剩菜放到第二餐是可以的， 但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱， 就是把菜整體上加熱到100度， 保持沸騰3分鐘以上。
肉類加熱：如果肉塊比較大， 一定要煮、蒸時間長一些， 或者把肉塊切碎， 再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法， 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中， 往往控制不好微波加熱的時間， 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘， 令食物內部溫度上升， 然後再用鍋加熱， 或者再放蒸鍋上蒸， 就比較容易熱透。 對於不希望有太多湯水的剩菜， 可以用蒸或水煎的方法來加熱。
豆製品加熱：相比於肉類來說， 豆製品更容易腐敗，
蔬菜加熱：蔬菜不適合長時間的加熱， 可以考慮用蒸鍋來蒸， 傳熱效果比用鍋直接加熱更好， 且營養素損失較少。
