起酥油的作用

起酥油的作用是什麼呢， 起酥油的作用很明顯就是用來起酥的， 所以這個很好理解， 但是起酥油還有很多其它方面的作用， 我們下文將詳細對起酥油的功效做出介紹。 起酥油我們又叫做是白油， 原因是起酥油的顏色看起來非常的雪白。 起酥油屬於油脂的一種， 一般用於食品工業上面。

起酥油的作用分為幾個方面， 首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀， 起酥油有很好的酪化性， 能使食品變得疏鬆， 最後起酥油有很好的起酥性， 可以令食品變得非常的弱而且容易碎。

起酥油通常含有氫化植物油，

氫化植物油為反式脂肪， 對身體極為有害。 起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉化而來， 其意思是用這種油脂加工餅乾等， 可使製品十分酥脆， 因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。 它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物， 經急冷、捏合而成的固態油脂， 或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。 起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能， 一般不宜直接食用， 而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品， 所以必須具有良好的加工性能。 起酥油的性狀不同， 生產工藝也各異。

1、可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。 從理論上講， 若使固態油脂具有可塑性， 必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。

起酥油產品基本具備這種脂肪組成。 由於起酥油所具有的可塑性所決定， 在食品加工中和麵團混合時， 能形成細條紋薄膜狀。 而在相同條件下， 液體油只能分散成粒狀或球狀。 用可塑性好的起酥油加工麵團時， 麵團的延展性好， 且能吸入或保持相當量的空氣， 對焙烤食品生產十分有利。

2、酪化性

起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時， 空氣中的細小氣泡被起酥油吸入， 油脂的這種含氣性質稱為酪化性。 酪化性的大小用酪化值來表示， 即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。

酪化性是食品加工的重要性質， 將起酥油加入面漿中， 經攪拌後可使面漿體積增大， 制出的食品疏鬆、柔軟。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質， 對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。 用起酥油調製食品時， 油脂由於其成膜性覆蓋于麵粉的周圍， 隔斷了麵粉之間的相互結合， 防止麵筋與澱粉固著。 此外， 起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中， 起潤滑作用， 使食品組織變弱易碎。

上文我們介紹了什麼是起酥油， 我們知道起酥油的作用有幾個方面， 我們可以利用起酥油來做出多種美食， 我們可以利用起酥油的起酥性， 令食品松碎， 我們還可以利用起酥油的可塑性和酪化性。 但是起酥油對人體有害， 不能使用過量。