蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀、葉黃素和玉米黃素等人體所需要的礦物質。 蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分 所組成, 分別具有不同的營養價值, 其中蛋黃營養價值最高的。 有些人不喜歡吃蛋黃, 特別是肥胖的人或是正在減肥的人, 他們擔心吃了蛋黃後會發胖。 還有蛋中含有較高的膽固醇, 它被認為可能會使血脂增高, 導致血管硬化, 所以一般人皆知曉, 也擔心吃了蛋黃增加膽固醇, 因此只吃蛋清不吃黃。 會有這種顧慮的原因, 是因為他們不知道蛋黃中含有豐富的營養。
關心眼睛的人們可要注意了, 葉黃素和玉米黃素跟保護眼睛有密切的關係。 葉黃素和玉米黃素的作用都具有很強的抗氧化作用, 特別有保護眼睛的作用。 人眼的成像部位是視網膜, 而視網膜有一個“黃斑”, 裡面的黃色營養來源, 就是葉黃素和玉米黃素。 這兩類營養物質能減少紫外線對眼睛的傷害, 延緩眼睛的老化, 預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。
蛋黃中顏色為深黃色的, 正是葉黃素和玉米黃素的來源。 蛋黃中的脂溶性黃色物質當中, 有1/3以上來自于這兩種成分, 而且非常容易被人體吸收。 因此對於正常的蛋, 蛋黃的顏色越黃,