吃果蔬講究應季， 但有一類蔬菜永遠應季， 這就是芽菜。 芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。 如今， 美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮， 一些新式的芽菜也火了起來， 比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。
芽菜究竟好在哪?芽菜生長週期較短， 一般來說， 不用施肥和打藥就能保證品質和產量， 因此基本上都是無公害蔬菜， 安全性相對更高。 另外， 植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質， 芽菜正處於生長旺盛階段， 營養價值也較高， 特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。 不同芽菜在營養上具有不同特點。
1.發芽黃豆
黃豆營養價值雖高， 但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。 不過經過發芽， 這些妨礙物質都會被大量分解， 增加了營養利用效率。 從口感上講， 發芽黃豆更鮮美、細膩， 吃後不容易脹肚， 適合消化功能不好的人。 用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。 值得提醒的是， 發芽黃豆並不等同于黃豆芽， 發芽黃豆培育時間更短， 一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。
2.豌豆苗
豌豆苗非常值得推薦， 其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克， 而人們常吃的瓜果類蔬菜， 其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。 豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。
3.香椿苗
相對香椿芽來說， 香椿苗維生素含量更高，
4.蒜苗
很多人都有疑惑， 大蒜發芽了還能吃嗎?大蒜發芽後， 只要蒜頭沒有變色、發黴， 就可以吃。 韓國慶北國立大學的研究也發現， 發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高， 且在發芽後第五天達到峰值， 因此具有更好的防癌、抗衰老效果。 此外， 吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。 蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面， 更勝一籌。 需要注意的是， 烹製蒜苗不宜過於軟爛， 以大火快炒為宜。
記住：這三種發芽食物不能吃
1.土豆：發了芽吃不得
土豆是最容易發芽的蔬菜， 看到土豆皮發綠或長了芽， 不少家庭主婦就把土豆扔掉了。 土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素， 這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害， 但如果人攝入過多龍葵素， 則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。 而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。
2.花生：發了芽沒發黴可食用
很多人都認為， 發了芽的花生吃不得， 因為裡面會產生大量的黃麴黴素(一種致癌物質)。 其實花生發芽並不是不能吃， 只是因為花生發芽和發黴所需要的環境條件是一樣的。 很多發了芽的花生也會出現發黴現象， 這是因為長芽的花生外皮被破壞後， 很容易滋生黃麴黴毒素， 而發黴了的花生黃麴黴素含量會很高，
3.紅薯：發芽後可引起中毒
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點， 這是因為受黑斑病菌污染所致， 其排出的毒素， 雖經水煮火烤， 其生物活性也不會被破壞。 食用後不僅極易引起急性中毒， 而且還會損害肝臟功能。 所以不可食用。
需要提醒的是， 食物發芽一般需要潮濕溫暖的環境。
如果不希望食物發芽， 每次購買時， 不要買太多， 並將其儲藏在陰涼乾燥的地方， 不要給它提供發芽的條件。
