由於大蒜經炒或煮， 裡面的蒜素大部分會揮發或受熱分解掉， 這樣就大大地降低了大蒜的保健功效。 所以， 大蒜儘量還是生吃好， 如果實在受不了蒜辣味， 可以在炒菜要出鍋的時候撒上蒜蓉， 這樣辣味減淡了， 大蒜素也不會過多的損失， 另外也選擇吃糖蒜和醋蒜。
另外把大蒜整個吃下去是吃不到大蒜素的， 因為大蒜素並不是直接存在的， 而是要由獨立存在於大蒜中的蒜氨酸和蒜酶這兩種物質合成， 只有把大蒜拍碎或搗碎， 它們才能結合成大蒜素。 所以吃蒜時最好拍碎或搗碎，
蒜作為常用蔬菜和調味， 當然是適合大部分人日常食用了， 尤其對於患有肺結核、癌症、以及高血壓、動脈硬化等心血管疾病的患者很有好處。 但是， 如果你有眼疾， 或患有癌症， 或患有肝病， 或腹瀉， 那就不能忙不生吃大蒜了。
1眼病患者
古人說：“蒜治百病唯害一目”。 長期、大量吃蒜， 對眼睛是有害的。 嵇康在《養生論》中說“葷辛害目”， 蒜味最辛， 而且它是走清竅的， 通眼睛， 容易造成眼睛的損傷。 所以吃蒜要注意不要過多， 尤其是有眼病的人， 在治療時必須忌掉辛辣食物。
2虛弱有熱者
古人認為多食蒜會耗散人的氣， 同時也耗散人的血， 《本草從新》記載“大蒜辛熱有毒，
3肝病患者
很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎， 甚至有人在患上肝炎後仍然每天吃大蒜。 這都是不對的。 《本草綱目》記載蒜“久食傷肝損眼”， 大蒜性熱， 能助火;味辛， 剌激性強。 肝有內火者如果食用， 肝火會更旺， 時間久了當然會造成損傷。
4脾虛腹瀉患者
生大蒜的的刺激性很強， 平常少吃點是可以促消化， 但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時再吃大蒜， 強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重， 促進滲出， 使病情惡化。
5重病者慎食
蒜屬發物， 所謂發物， 是指特別容易誘發某些疾病， 或加重已發疾病的食物。 食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，
