鹵水也被稱作為老湯， 主要是通過一些鹵煮的肉類的湯汁， 保存下來， 而其保存的時間越長， 其香味越濃厚， 所以通過它做成的食物就越味美， 那麼鹵水怎麼做呢？
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第一鍋湯， 即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁， 除主料外， 還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。 最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料， 以利於湯汁的保存。 上述調料的品種可依市場行情， 並非缺一不可， 但常用的調料應占一半以上。 調料的數量依主料的多少而定， 與一般燉肉食用料一樣。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內， 晾涼後放在電冰箱內保存。
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第二次燉雞、肉或排骨時， 取出倒在鍋中， 放主料加上述調料(用量減半)， 再添適量清水(水量依老湯的多少而定， 但總量要略多於正常量)。 燉熟主料後， 依前法留取湯汁即可。 如此反復， 就可得到“老湯”了。 這種老湯既可燉肉， 亦可燉雞， 如此反復使用多次後， 燉出的肉食味道極美， 且燉雞有肉香， 燉肉有雞味， 妙不可言。
紅鹵配方
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良薑30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅麴米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
