對於皮蛋， 很多人是又愛又恨， 愛它那特別的味道， 卻也惱於它含“鉛”重金屬超標， 不敢多吃。 其實， 我們都誤解了皮蛋。 皮蛋不僅不含鉛， 而且皮蛋在轉變過程中， 其蛋白質變得更易被吸收， 擁有比較高的營養價值。
皮蛋重金屬之說
傳統的皮蛋， 是用生石灰、草木灰， 茶葉， 食用堿這幾樣東西為原料醃制而成的， 從原料上看根本不含鉛成分， 因此， 皮蛋中也不可能含鉛， 除非鴨子生長在鉛環境中， 蛋裡則會有， 這就與皮蛋本身沒什麼關係了。
用生石灰、草木灰、食用堿這些原料做皮蛋， 速度慢， 效率底， 有些人就用“黃丹粉”來做，
為此， 有關部門研究出另一種物質“乙二胺四乙酸”， 用它替代黃丹粉作為催化劑， 這既消除了皮蛋含鉛的風險， 又增加了生產效率。 現在， 大家在市場上買到的皮蛋都是不含鉛的。
皮蛋的營養價值
皮蛋較鴨蛋含更多礦物質， 脂肪和總熱量卻稍有下降， 它能刺激消化器官， 增進食欲， 促進營養的消化吸收， 中和胃酸， 清涼， 降壓。 具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。 此外， 松花蛋還有保護血管的作用。 同時還有提高智商， 保護大腦的功能。
瞭解了皮蛋的營養價值和重金屬之說之後， 接下來， 我們再來學習下皮蛋的挑選方法。
皮蛋的挑選
1、一掂
將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂， 品質好的松花蛋顫動大， 無顫動皮蛋的品質較差。
2、二搖
用手取皮蛋， 放在耳朵旁邊搖動， 品質好的皮蛋無響聲， 品質差的則有聲音；而且聲音越大質越差， 甚至是壞蛋或臭蛋。
3、看殼
即剝除松花蛋外附的泥料， 看其外殼， 以蛋殼完整， 呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋， 在加工過程中往往有可能滲入過多的堿， 從而影響蛋白的風味， 同時細菌也可能從裂縫處侵入， 使松花蛋變質。
4、四品嘗
松花蛋若是醃制合格， 則蛋清明顯彈性較大， 呈茶褐色並有松枝花紋， 蛋黃週邊呈黑綠色或藍黑色， 中心則呈桔紅色， 這樣的松花蛋切開後， 蛋的斷面色澤多樣化， 具有色、香、味、形俱佳的特點。
