中秋賈母為何最中意醬菜

中秋節是萬家團圓的節日， 這個時候自然少不了美食。 《紅樓夢》第七十五回《開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖》中寫道， 八月十五中秋節， 各房都要另外孝敬賈母些吃的東西， 但送上來的賈母都不喜歡， 並且嫌送菜一事是陳腐的老規矩。 但是賈母偏偏選中了一個最不起眼的菜——椒油蓴齏醬。 對於《紅樓夢》中的皇親國戚們， 選擇的餘地自然更大。 那麼， 這道小菜為何獨得賈母青睞呢？

醬能清熱解毒

椒油蓴齏醬是將蓴菜切碎， 以薑末蒜末和辣椒油醃制的小菜， 也就是一道醬菜。 但看到這一出， 卻讓深陷紅樓局中的人嘴饞心癢。

醬菜是歷史悠久、意味悠長的食物。 做法通常是以新鮮的蔬菜， 經食鹽醃漬成鹹菜坯， 再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法， 將鹹菜坯中的多餘鹽水拔出， 使成菜坯的鹽度降低， 然後再用不同的醬或醬油進行醬制， 使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到鹹菜坯中， 成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

中醫理論認為， 醬能除熱， 解毒， 治蜂蠆蟲傷、湯火傷。 《名醫別錄》中說：“醬主除熱， 止煩滿， 殺百藥、熱湯及火毒。 ”說明吃醬有一定的降火、除煩作用。 《日華子本草》說：“醬殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。 ”這裡又體現了吃醬有一定的解毒功效。 《本草綱目》把醬的功效又延伸到外治法的範疇，

比如記載“醬汁灌入下部， 治大便不通；灌耳中， 治飛蛾蟲蟻入耳；塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒， 調水服。 ”《本草匯言》認為：“醬能祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。 ”通俗地說就是能對預防治療瘟疫有一定的作用。

醬的營養作用不可忽視

醬的主要成分為蛋白質、多糖。 糖以糊精、葡萄糖為主。 大豆約含18%脂肪， 在制醬過程中， 基本上無變化， 故醬中所含脂肪， 基本上都存於豆瓣中。 醬中還含有有機酸類， 其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。 其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外， 尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

在食用熏醬食品時， 要注意食物搭配，

注意維生素C的攝入， 這樣可以阻斷有害物質被人體吸收。 因為維生素C可以起到解毒作用。 因此， 在吃熏醬食品時， 不妨吃點獼猴桃等富含維生素C的水果或蔬菜。 此外， 熏醬食品和大蒜一起吃或是在吃熏醬食品時喝點茶， 也可以使胃裡的亞硝酸鹽含量降低， 起到解毒作用。

享醬品體味濃濃文化

經常吃番茄醬對保護心臟具有重要作用。 芬蘭奧斯陸大學科學家通過試驗發現， 番茄醬對遏止“壞”膽固醇（即低密度脂蛋白膽固醇）具有極大幫助。 因此， 高膽固醇患者要想降低心臟病和中風危險， 不妨多吃點番茄醬或者喝番茄汁。

番茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮磨制而成的。 可分為兩種：一種顏色鮮紅， 較為常見；另一種由番茄醬進一步加工而成的，

為甜酸味， 顏色暗紅。 前者可作炒菜的調味品， 後者可以直接蘸食。 番茄醬營養豐富， 除了番茄紅素外還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等， 和新鮮番茄相比較， 番茄醬裡的營養成分更容易被人體吸收。 番茄醬一般人群均可食用， 尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用。 體質寒涼、血壓低， 冬季手腳易冰冷者， 食用番茄醬勝過新鮮番茄。 但急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍患者忌食。

韓國女人以做大醬為榮， 大醬就是他們的國食， 《大長今》裡講到有一年大醬變味， 整個皇宮都亂了套。 下至百姓， 上至皇帝， 都認為大醬的氣味可以預示國家命運， 為大醬祈福就是為國家祈福。

在日本大醬湯也是傳統美食之一。

大醬是由黃豆經過特殊工藝加工而成。 日本大醬種類繁多， 以黃豆為主， 但根據輔料又分為米大醬、麥大醬、豆大醬三大類。 顏色有白、紅兩種， 根據產地不同而味道各異， 鄉土氣息極濃。 很多日本人把大醬湯叫“老母親料理”。

大醬湯不但營養豐富， 而且味道鮮美。 製作時先把水燒開， 放入自己喜歡的配料。 日本人除了加入季節性蔬菜外， 還喜歡放豆腐、滑子蘑、藻類和扇貝等。 其中湯的味道鮮美與否的關鍵步驟是：舀一大勺湯， 把大醬放入勺中攪拌使之溶解， 倒入鍋中， 一定不要讓加了大醬的湯再沸騰。

大醬的原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素， 它除了預防乳腺癌外， 還能降低與激素相關腫瘤的發病率。 日本人有句諺語“每天一碗大醬湯不用開藥方”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利於蛋白質消化的微生物。據調查，每天喝一碗大醬湯，胃潰瘍的發病率也會降低，因為大醬中的酵母利於消化。日本營養專家還建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。

日本人有句諺語“每天一碗大醬湯不用開藥方”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利於蛋白質消化的微生物。據調查，每天喝一碗大醬湯，胃潰瘍的發病率也會降低，因為大醬中的酵母利於消化。日本營養專家還建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。