食用豆腐乳竟有這麼多好處!

腐乳是以大豆為原料， 經微生物發酵後製成的豆製品。 通過發酵， 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數， 產生了多種醇酯、有機酸及氨基酸。 與大豆相比， 腐乳具有以下五大優勢：

一、不會脹氣

許多人吃大豆後會感到腸脹氣， 這是因為大豆中存在脹氣因數， 即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。 而腐乳經過微生物的發酵， 這些脹氣因數被分解。

二、蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的， 而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物， 易於被消化吸收， 使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明， 腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美， 且不含膽固醇， 因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

三、B族維生素增加

由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6-7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。 對於常吃素食的人， 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

四、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物， 具有抗氧化活性， 能預防和抑制白血病， 具有抗腫瘤功效， 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。 研究表明， 大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，

但發酵並不影響其含量， 而且能改變異黃酮的種類。 未發酵的大豆製品中， 異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在， 發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解， 變成游離型異黃酮苷原， 而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。 這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性， 可以被腸道有效地吸收。

五、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸， 本身又不含膽固醇， 大量實驗動物研究表明， 腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合， 降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。 在動物體及人體上的許多研究結果也都證實， 這種蛋白質具有降低膽固醇的作用， 所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。