跨入新世紀， 營養學家不禁發出“少吃肉， 多吃菜”的聲音。 許多女性更是徹底戒除肉類， 成為素食主義者。 然而， 過量攝入蔬菜是會危害人體的， 一些蔬菜甚至危害生命。 俗話說：凡事， 滿則溢， 少則虧。 攝入蔬菜， 也需適量。
過量攝入蔬菜的危害：
1、不易消化
粗纖維含量高的蔬菜， 如芹菜、春筍等， 大量進食後很難消化， 胃腸疾病患者不宜多食。 粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等， 加重病情。
2、易加重結石病情
大部分蔬菜是鹼性食品， 對於已患有磷酸鈣結石的病人， 日常吃大量鹼性食物可使結石增多，
3、影響鈣、鋅吸收
懷孕的婦女和生長發育期的兒童、青少年， 大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收， 影響孩子智力發育和骨骼生長。
4、某些蔬菜含較多的草酸易形成結石
菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸， 與其他食物中的鈣結合， 容易形成草酸鈣結石， 這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。
關於蔬菜， 過量食用危害健康。 有的蔬菜隱藏巨大的危害， 倘若不煮熟吃， 就可能危害生命。 烹飪以下兩種蔬菜定要煮熟後才食用：
1、蠶豆
致命毒素：巢菜堿苷
致命機理：
蠶豆種子中含有巢菜堿苷， 人食用這種物質後， 可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。 春夏兩季吃青蠶豆時， 如果烹製不當， 常會使人發生中毒現象。
解毒方法：
為了防止出現蠶豆中毒， 最好不要吃新鮮的嫩蠶豆， 而且一定要煮熟後再食用。
2、四季豆
致命毒素：皂素
致命機理：
如果四季豆未煮熟， 豆中的皂素會強烈刺激消化道， 而且豆中含有凝血素， 具有凝血作用。 此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶， 可刺激人體的腸胃， 使人食物中毒， 出現胃腸炎症狀。
解毒方法：
為了防止出現四季豆中毒， 一定要將四季豆煮透、煮熟。
素食主義者， 關於蔬菜， 你們瞭解多少了呢？適量攝入蔬菜， 對於某些蔬菜一定要煮熟煮透後才能夠安心食用。
