教你如何選購優質好醬油

醬油的種類

低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝， 低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量， 添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉， 形成不具流動性的固態醬醅， 以粗鹽封池的方式進行發酵， 大約經過21天保溫發酵即可成熟。 提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 發酵時間短， 醬香濃， 色澤深， 氨基酸轉化率較低。

澆 淋工藝：以發酵池進行發酵， 發酵池設假底， 假底以下為濾出的醬汁， 經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋， 實現均勻發酵的目的。 是低鹽固態醬油的改良 工藝， 之所以單獨區分來講，

是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢， 並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所 接受。

高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料， 經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

那麼， 怎樣挑選醬油呢？

選購醬油的4種方法

選 擇“氨基酸態氮”含量高的。 醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標， 一般來說， 這個數值越高， 產品鮮味越濃， 品質越好。 按照國家標準， 這項指 標必須在醬油產品標籤上注明。 合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升， 特級醬油的能達到0.8克/100毫升， 某些醬油甚至達到1.2克 /100毫升。 需要注意的是， 目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，

因為味精屬於氨基酸， 所以這種產品的氨基酸態氮也特別高， 消費者在選擇時要 注意。

選擇“釀造”醬油， 而非“配製”醬油。 按照國家標準， 醬油產品需在標籤上注明是“釀造”醬油， 還是“配製”醬油。 前者是用大豆加工品為原料經發酵製成， 含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分;後者是用“水解蛋白液”調味後製成， 有時也混入一些釀造醬油， 這種製作方法速度快， 成本低， 但是所生產的醬油品質差， 營養低， 而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

分清“佐餐”和“烹調”。 按照國家標準， 醬 油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油， 還是“烹調”醬油。 前者可以直接生吃， 故其衛生指標要求更高，

更乾淨;後者適合烹調菜肴加熱後再食用， 故其衛生指 標要求低一些， 不如前者乾淨。 用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的， 而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。 醬油還分為生抽和老抽， 一般來說， 生抽炒菜， 老 抽上色， 但這四者之間並沒有必然的聯繫。

選擇“加鐵醬油”。 “加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油， 其鐵含量豐富， 有助於防治缺鐵性貧血， 適合所有人食用， 尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。 但購買的時候請看准“強化食品專用標誌”。 加鐵醬油一般為定點生產， 有專門的標準和嚴格的管理， 其安全性與其他醬油一樣， 消費者不必擔心鐵過量的問題，

可放心選購。

選購醬油， 應謹記以上小妙招哦。