高脂肪攝入量的人群， 結腸癌和乳腺癌的死亡率最高。 而低脂肪攝入的人群則相反。 採用移民的研究， 能幫助排除基因因素的影響。
很多的研究表明， 脂肪能促進某一種癌症的發生， 同時也可能促進已經有其他類型的癌症患者新形成乳腺癌的風險。
雖然這些跟脂肪的總攝入量有大的關係， 但有證據顯示， 動物性脂肪比植物性脂肪的危害性更大。 英國劍橋大學的著名研究學者SheilaBingham博士發現， 肉類與結腸癌的關係比其他任何因素都密切。 此外， 也有前列腺癌和卵巢癌具有密切的關係。
脂肪在人體中具有很多的作用。
在美國的飲食結構中， 脂肪所占的營養比例約達到37％。 國立癌症中心建議人們應該把該比例降到30％。 然而， 研究表明， 要達到一定的防癌效果， 脂肪的攝入比例應該是遠低於30％。 10％至15％或許是最合適的。
蔬菜不僅僅低脂肪高纖維含量， 還含有很多的抗癌的物質。 賦予蔬菜和水果深顏色的胡蘿蔔素類物質， 應該被證明具有一定的防癌功效。 存在於深綠色和黃色蔬菜中的β-胡蘿蔔素， 對肺癌有預防作用， 同時， 對於膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌症的預防也可能有一定的作用。
捲心菜、綠花椰菜、無頭甘藍、蕪菁、抱子甘藍等含有具有抗癌活性的黃酮和吲哚類物質。
在柑橘類的水果和很多蔬菜中含有的維生素C能降低食管癌和胃癌的風險。 維生素C具有抗氧化作用， 能使人體產生的很多致癌物質失活。 它還能在胃中阻斷硝酸鹽類物質向有致癌作用的亞硝胺轉化。
