醬醃菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品， 受到廣大消費者的喜愛。 但隨著生活水準的提高， 人們對自身的健康(健康食品)越來越重視， 一些人認為醬醃菜中含有亞硝酸鹽， 經常食用有潛在的致癌危險。 這種擔憂有必要嗎?
亞硝酸鹽的形成條件有四個。
第一， 原料不佳。 如果選用的原材料不好， 醃制的蔬菜已經腐爛變質， 或在醃制過程中方法不當導致產品變質， 在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化為亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。 一些家庭為了避免浪費， 愛將一些不新鮮的蔬菜(蔬菜食品)進行醃制，
第二， 水質不潔。 如果醃菜時所用的水質不好， 比如井水或湖水， 由於水中含有亞硝酸鹽， 因此也會造成醃製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三， 含鹽不足。 在醃制過程中， 如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高， 使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成， 致使鹹菜中亞硝酸鹽增加。
第四， 醃制期短。 醃製品中亞硝酸鹽的含量， 在醃制過程中有一個明顯的增長高峰， 也叫亞硝峰， 待這個高峰過去後， 亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。 由此看來， 醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專家解釋說， 一般情況下， 醃製品在醃制的第4至8天， 亞硝酸鹽的含量最高， 第9天以後開始下降，
如果醃制時間不足一個月， 亞硝酸鹽的含量就會很高。 消費者對此要特別注意。
