吃太多紅肉會致癌嗎

紅肉（主要指豬牛羊肉）是千百年來人類用來獲取熱量和營養的主要食物， 但是， 隨著科技的發展， 科學家們近年來頻頻對其提出質疑。 前段時間， 哈佛醫學院的研究人員指出， 紅肉會導致糖尿病；如今， 美國癌症協會的專家又經過長期研究證實， 吃太多紅肉會致癌。 他們緊急呼籲人們少吃紅肉， 多吃禽類、魚肉和豆類食品， 以攝取足夠的蛋白質。

這項研究由供職於美國癌症協會的麥可·索恩及其同事完成。 他們在1982—1992年的10年間， 調查了15萬美國人的飲食習慣。 根據吃紅肉的多少， 15萬人被分成3組， 看哪些人患了直、結腸癌。

結果發現， 吃紅肉最多的一組患直腸癌的幾率比吃紅肉最少的一組高兩倍， 患結腸癌的幾率則高出40％；而吃禽肉和魚肉多的人生病幾率最小。 他們據此認為， 長期吃漢堡包、香腸和牛肉等紅肉及紅肉製品， 大大增加了人們患直腸癌和結腸癌的風險。

不過研究人員表示， 目前尚不清楚肉類食品中的什麼成分導致癌症。

他們猜測， 可能是紅肉裡的鐵和烹製過程中產生的毒素， 以及醃制過程中產生的硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質惹的禍。 此前， 加州大學聖達戈分校的科學家曾發現， 紅肉中含有一種有害的糖類分子Neu5Gc， 而人體內沒有。 人在食用這些肉類後， Neu5Gc就進入人體， 並被免疫系統識別為外來物質， 從而引起有害的免疫反應，

最終導致心臟病和癌症。

儘管紅肉致癌的原因還不清楚， 但專家還是建議人們少吃新鮮紅肉及紅肉製品， 譬如減少每週吃紅肉的次數及每次吃的量。 研究中吃肉多的一組平均每人每天吃肉55克—85克， 大致跟一個漢堡包中的肉量相當。

紅肉包括豬肉、牛肉、羊肉和肝臟；紅肉製品包括鹹肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉。 “用禽類、魚肉、堅果和豆類蛋白取代紅肉是健康的選擇。 ”哈佛大學的營養學專家沃爾特·維萊特說， “減少直腸癌的同時還能降低患心臟病的風險。 ”專家們認為， 蛋白質來源應該廣泛， 除了肉類， 還應包括乳製品， 蔬菜， 魚、禽和蛋類。

在美國， 直、結腸癌總體來看是致死率第三的癌症， 過去就有研究顯示吃紅肉能導致這兩種癌症，

但是由於研究資料不太一致， 又缺乏對飲食習慣的長期觀察， 所以一直不太被認可。 美國癌症協會的研究是迄今以來最全面的， 所以獲得廣泛認可。