味精和雞精是我們做菜時經常要用到的調味品， 那麼怎麼來選擇雞精和味精呢?味精裡面含有一定的鹽， 而雞精則是比較鮮美。 其實雞精裡面含有一定味精的元素， 雞精的調味並不是很明顯， 所以要想菜的口味重還是要選擇味精。
市場長雞精和味精的品牌是很多的， 可能一時間不知道怎麼選擇， 這就要看看什麼健康我們吃什麼了。 味精是有一定的化學元素合成的， 不適合大量的食用， 雞精是用雞粉做成的， 沒有化學成分老少皆宜。
先來認識味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽， 為有鮮味的物質，
味精易溶于水， 具有吸濕性， 味道極為鮮美， 溶於3000倍的水中仍具有鮮味， 其最佳溶解溫度為70℃-90℃。 味精在一般烹調加工條件下較穩定， 但長時間處於高溫下， 易變為焦谷氨酸鈉， 不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中， 沉澱或難於溶解， 其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞， 或者寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。 其實， 它並不像我們想像的那樣，
雞精的味道之所以很鮮， 主要還是其中味精的作用。 另外， 肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑， 也具有調味的功效， 而且它們和谷氨酸鈉結合， 能讓雞精的鮮味更柔和， 口感更圓潤、豐滿， 且香味更濃郁。 至於雞精中逼真的雞肉味道， 主要來自於雞肉、雞骨粉， 它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。 雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，
雞精的成分由於比味精複雜， 所含的營養也更全面一些。 但和味精一樣， 雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的， 用量只占食物的千分之幾， 因此比較他們的營養價值意義不大。 而且， 據調查， 發現市場上不同品牌的雞精之間， 蛋白質含量並不一樣， 這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關， 甚至有的產品號稱“雞精”， 但卻並不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精， 主要是擔心它會產生一定的致癌物質。 但實際上， 在普通情況下， 味精是完全安全的， 可以放心食用， 只是不要將它加熱到120℃以上， 比如煎魚、煎肉前先放味精醃制進味， 否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉， 因此它與味精一樣， 應注意不要長時間高溫加熱。 不僅如此， 雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫， 所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入， 不要放得太早。
選雞精還是味精?
在實際生活中， 作為增鮮和調味， 選擇味精還是選擇雞精， 這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪物件、食物特徵、風味比較突出， 如肉、魚等可以選擇單一味精， 只起到增鮮效果， 特別是瘦肉的食品， 肌苷酸含量比一般食品高， 只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果， 這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。
對酸性菜肴， 如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等， 不宜使用味精。 因為味精在酸性物質中不易溶解， 酸性越大溶解度越低， 鮮味的效果越差。
世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
假如你烹飪的食物， 風味不明顯， 如餡類、湯類的食物， 可以考慮用複合調味料， 也就是雞精。
健康提示：如果做菜是想用味精來調味那麼硬注意， 味精中有一定的鹽， 那麼就應在燒菜時少放鹽。 雞精裡面含有一定的一定成分的尿酸， 痛風的患者不宜食用。
