味精是一種增鮮味的調料， 炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。 但如果不遵守使用規則， 不僅達不到理想的調味效果， 甚至會產生副作用， 所以在烹飪當中使用味精要注意。 雞精不是從雞身上提取的， 它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。 由於核苷酸帶有雞肉的鮮味， 故稱雞精。 可以用於使用味精的所有場合， 適量加入菜肴、湯羹、麵食中均能達到效果。 雞精中除含有谷氨酸鈉外， 更含有多種氨基酸。 它是既能增加人們的食欲， 又能提供一定營養的家常調味品。 味精產品更加注重鮮味， 所以味精含量較高;雞精則著重產品來自雞肉的自然鮮香，
1、雞精和味精有什麼區別
味精和雞精都是用來調味的。 但由於所取原料不同,在口味和用法上是有差別的。
味精是以大米為原料,將大米做成水解葡萄糖,經過發酵,提取後的半成品稱為麩酸,麩酸再經過精製,除去雜質,然後濃縮、乾燥成為粉狀物,再篩製成結晶物,就成了味精。
雞精則是從雞骨中萃取出來的。 將雞骨高溫消毒,提取裡面的營養成分,然後進行噴霧乾燥,成為粉狀物質,即是雞精。 由於它取自雞骨,因此含有多種氨基酸,其中包括谷氨酸。 在口感上具有雞肉的鮮味,主要用於做湯。
2、雞精放多了怎麼辦
如果雞精放的不是特別多,可以多加些湯或開水,稀釋,為了保證湯或菜的味道不變,可以再稍微加點鹽等調料。
雞精放得太多,建議直接倒掉,雞精添加要適量才能使食物美味,反之會很難吃。
如果雞精放的不是特別多,可以多放一些材料,或者加一些其他的輔料,這樣可以吸掉一些味道,食物會變回美味可口。
如果材料比較貴,不想倒掉,又覺得雞精多得會使食物變味,可以把材料撈起來,用白開水沖洗乾淨,再重新熬制食物,重新加調料。
3、什麼時候不能放味精
2.1、拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。 如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
2.2、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。
2.3、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。 因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。 所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.4、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。 除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精的危害
從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對使用它的條件,較味精要寬鬆許多。 在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精在使用中也要注意以下幾點:
雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精的危害
味精的主要成分為谷氨酸鈉,在消化過程中能分解出谷氨酸,後者在腦組織中經酶催化,可轉變成一種抑制性神經遞質,如果過多攝入,會干擾神經系統的自然規律。因此部分體質較敏感的人,食用過量的味精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣,甚至休克等一系列症狀,有人還會出現焦躁、心慌意亂。
當味精攝入過多時,過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發育,對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發現,幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴重,會破壞腦神經和視神經。
當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,還會導致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。
味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
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雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精的危害
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