土豆裡含有纖維果膠， 可延長食物在腸內的停留時間， 降低葡萄糖的吸收速度， 使進餐後血糖不會急劇上升；因為血糖升得慢， 不會刺激胰島素過多的分泌。 胰鳥素有提高食欲的作用， 這樣也可減少對食物的攝取。 這樣都有助於預防“胰島素抵抗”現象， 有利於預防糖尿病， 或有助於糖尿病的治療。
糖友吃土豆的好處
說起土豆， 很多人都會認為其澱粉含量高， 不適合減肥和糖尿病患者食用。 但專家稱， 土豆水分要比澱粉含量多的多， 糖尿病患者和想要減肥者都可以吃土豆，
人們認為土豆的澱粉含量高， 減肥者和糖尿病患者都不宜食用。 事實上， 土豆的水分要遠遠高於澱粉含量， 其澱粉含量所占比例為20%左右， 其天然脂肪含量更是非常少， 所以即使吃很多也不必擔心會暴胖。 而且， 土豆中含有豐富的膳食纖維， 膳食纖維中的果膠可以降低人體對食物中葡萄糖的吸收速度， 降低對胰島素的刺激， 對糖尿病能夠起到很好的預防和治療作用。
妊娠糖友慎吃土豆
澳大利亞醫學研究人員經多年研究發現， 孕婦食用土豆等塊莖狀蔬菜會提高孩子將來患I型糖尿病的幾率。
土豆、蘿蔔、甜菜等極易受鏈黴菌感染， 而誘發I型糖尿病的罪魁禍首是鏈黴菌產生的一種毒素，
根據研究結果和有關統計資料， 以塊莖蔬菜為主的人群患I型糖尿病的幾率比以其他類蔬菜為主的人群患病的幾率高。 世界上I型糖尿病發病率最高的國家和地區是芬蘭和義大利的薩丁島， 芬蘭人以食土豆為主， 薩丁島人食用大量的甜菜， 都是易受鏈黴菌感染的蔬菜。 在澳大利亞上市的土豆中， 約13%受鏈黴菌感染， 而這種產生大量毒素的細菌在烹飪過程中很難被殺滅。 西麥特教授認為， 很難避免塊莖蔬菜進入人們的食物鏈， 因為人們雖然可以有意減少這類食物， 但塊莖狀蔬菜通常被作為動物的飼料，
