教你減少醃菜中的致癌物質

醃菜是我們日常生活中經常可見的食物之一， 但是對於其營養價值很多人並不認同， 就是因為它所含的亞硝酸鹽是一種致癌物質， 下面我們就告訴您如何減少致癌物質。

亞硝酸鹽是一種強致癌物質。 蔬菜在貯藏或是醃制當中， 會在細菌的作用下， 導致大量的亞硝酸鹽來。 但細菌在分解亞硝酸時， 又會產生醋酸、乳酸等酸性物質， 這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。 所以在醃菜時， 亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。

一般來說， 蔬菜醃制後1周左右的亞硝酸鹽含量最高， 而到20天之後就已經很低了。

按國家標準， 醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下， 而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上， 所以說暴醃菜是最不安全的。 一些餐館為了降低成本， 可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜， 而且食客們吃的數量又比較大， 很容易造成悲劇事故。 如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜， 儘量把菜洗乾淨， 用乾淨的水和缸來醃， 注意讓醃菜缸少進空氣， 再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸， 就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。

對此， 醃菜應要醃透， 時間應要長， 並且鹽量應要有足夠多。 此外， 為減少腐敗細菌， 應選擇新鮮的蔬菜， 在醃制前晾曬，

裝壇應要裝滿做好密封， 在食用前最好用開水進行浸泡。

經過上面的講解相信您已經對如何健康減少亞硝酸鹽的方法， 專家還說只有正確醃制鹹菜才能減少亞硝酸鹽的產生。