有研究顯示， 肉類在烤、煎、炸等高溫烹調時， 會產生一種叫做雜環胺的物質。 這種物質在體內蓄積， 有誘發胃癌、腸癌等多種癌症的危險。
研究人員將鮮牛肉和用調料醃過的牛肉燒烤後， 對比兩者的雜環胺含量， 發現醃過的肉經高溫燒烤後， 所含的雜環胺比未經醃制的低40%以上。
經過對多種調料的測試發現， 用孜然、咖喱、迷迭香醃過的肉， 高溫烹調後產生的致癌物最少。 因此， 建議在燒烤、煎炸肉類前， 放些孜然醃半小時， 不僅味道好， 還可減少致癌物的產生。
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