目前普遍認為長期食用新鮮水果特別是柑橘和生蔬菜有保護作用, 可明顯減低胃癌的發生。 另外, 一些在沙拉中使用的特殊品種蔬菜也有保護作用, 如:番茄、萵苣、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、甜椒、洋蔥。 蔥類在一些國家被證實與胃癌的發生呈負相關。
一些前瞻性研究報導攝入新鮮水果和蔬菜可顯著降低胃癌的發生, 高植物性食物攝入量與男性胃癌危險降低有關。 瑞典最近一項研究顯示胃癌風險與蔬菜攝入呈負相關, 與水果攝入無顯著關係。 在歐洲一項研究中, 腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負相關。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發生的原因, 一方面是新鮮蔬菜中致癌物少, 另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。 根據來源維生素A可分為植物型和動物型。 1988年Byers觀察到植物型維生素A有更強的防癌效果。 維生素A能使上皮細胞分化成特定的組織,