很多人做菜時喜歡勾芡， 可別小看這麼個動作， 勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存， 芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成， 澱粉在高溫下糊化， 具有一定的黏性， 有很強的吸水和吸收異味的能力。 一般的菜肴， 其湯比菜味濃， 而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。 勾芡會使湯汁裹在原料上， 減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是， 勾過芡的菜適合有胃病的人吃。 因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物， 它可與胃酸作用，
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