當我們把購買的紫玉米泡在清水裡時， 會有掉色現象， 引起了大家的擔心， 認為是紫玉米經過了化學藥品染色造成的， 其實這個現象是正常的。 那麼紫玉米為什麼會掉色呢？這是因為很多水果蔬菜等食材含有豐富的天然色素， 易溶于水， 這就造成了紫玉米見水掉色的現象。
1、食物掉色其實是種很常見的現象， 它主要是由食物中色素溶解引起的。 食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性， 水溶性色素很容易遇水溶解， 發生掉色。 第一， 黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。
2、食物的完整程度也會影響其掉色程度， 比如完好的草莓基本不掉色， 而破損的草莓則掉色嚴重。 第三， 水溫越高色素溶出越快， 比如黑花生泡在冷水裡， 大約1分鐘就會溶解出色素， 放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。 花青素除了能給食物提供美麗的顏色外， 還具有很強的抗氧化作用， 可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。
3、此外， 富含番茄紅素的番茄、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發生掉色， 則說明含有人工色素， 因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源於類胡蘿蔔素家族，
