蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。 但是， 對於蔬菜的營養價值及其性質， 有些人卻瞭解得不甚清楚。 有些蔬菜易引起中毒， 怎樣識別和預防吃蔬菜中毒呢？下面看看哪十種蔬菜是有害健康的。
一、鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質， 人食用後， 會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中， 受太陽照射後， 會引發日光性皮炎。 這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收， 導致咽喉水腫。
二、鮮黃花菜
又名金針菜。 鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙堿。 這種物質進入人體後， 會使人嗓子發幹、口渴， 胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
專家指製作方法要正確：黃花菜未經加工的鮮品含有秋水仙堿， 成年人如果一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙堿（相當於鮮黃花菜l-2兩）， 即可引起中毒。 如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。 為預防鮮黃花菜中毒， 每次不要多吃， 而且吃時應先將鮮黃花菜用開水焯過，
三、青番茄
未成熟的番茄含生物鹼， 人食用後可導致中毒。 據其介紹， 青番茄含有生物鹼甙（龍葵堿）其形狀為針狀結晶體， 對鹼性非常穩定， 但能夠被酸水解。 所以， 未熟的青番茄吃了常感到不適， 輕則口腔感到苦澀， 嚴重的時候還會出現中毒現象。 特別是當青番茄開始腐爛時， 其龍葵堿就會被破壞。 而青番茄變紅以後， 就不含龍葵堿了。
四、發芽土豆
發芽的土豆會產生大量的龍葵素， 人食用後會中毒。 使用發芽土豆時， 應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去， 放于清水中浸泡2小時以上。
五、鮮蠶豆
有的人體內缺少某種酶， 食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症。
六、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙， 人食用後會中毒。 炒熟的四季豆無毒。
專家建議：食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透。
七、薑
腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質， 可誘發早洩、肝癌、食道癌。
八、腐爛蔬菜
在強菌作用下， 腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 這種物質進入人體後， 可使血液失去攜帶氧氣的功能， 造成人體缺氧， 引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心跳加快、抽筋等症狀。
九、鮮扁豆
鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼， 有毒， 但遇熱後會溶解。 食用前應用沸水焯透或過油， 或幹煸至變色後食用。
專家指點：扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質為原則，
專家同時提醒：因為扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞， 所以炒菜時不要貪圖脆嫩， 應充分加熱， 使扁豆顏色全變， 裡外熟透， 吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建築工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。
十、變質白木耳
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建築工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。十、變質白木耳
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。