蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。 雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜， 其餘營養物質集中在蛋黃。 蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸， 磷， 鐵等微量元素。 人們多以為雞蛋的蛋白質集中在蛋白當中， 實際上， 蛋清的蛋白質含量僅有11％左右。 而脂肪， 也絕大多數集中在蛋黃部分。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主， 其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸， 對預防心臟病有益。
蛋黃的顏色， 與雞的飼料密切相關。 如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米， 其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。 所以一般來說， 散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。
早在二三十年前， 就有人利用這個規律， 給雞飼料中添加胡蘿蔔素， 使得蛋黃的顏色鮮豔好看， 得到消費者的喜愛。 這種做法對健康毫無損害， 甚至有益。 如今有人利用蛋黃富集色素的特點，
蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D， 還有維生素E和維生素K， 這些都是“脂溶性維生素”。 水溶性的維生素B族， 也絕大多數存在於蛋黃之中。 而蛋黃之所以呈淺黃色， 就是因為它含有核黃素， 而核黃素就是維生素B2， 它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
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各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。 蛋黃中有大量的磷， 還有不少的鐵。 同時，
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素， 但是它們不能在人體內轉變成維生素A。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃， 正是葉黃素和玉米黃素的好來源。 據美國研究， 雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中， 有三分之一以上來自于這兩種成分， 而且非常容易被人體吸收， 比直接吃玉米效果還要好。 所以， 對於正常的雞蛋來說， 蛋黃的顏色越黃， 對眼睛健康越有好處。
首先應該喂的是營養和口感跟母乳最為接近的食物。
注意事項
1）在煎荷包蛋時，還是要提醒您安全的食用法則，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放於室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒之情形！
2）嬰兒在出生後5-6個月，體內儲存的鐵逐漸消耗完了，因此一般從出生4個月開始就應添加含鐵食品，多數情況首先添加蛋黃。添加蛋黃有可能在少數嬰兒中發生濕疹等過敏反應，但是，加蛋黃引起過敏反應的原因不在蛋黃本身，而是由於蛋清中具有引起過敏反應的物質進入蛋黃造成的。避免發生給嬰兒喂蛋黃引起過敏反應最有效的辦法是，在雞蛋煮熟後立即把蛋黃與蛋清分開。
因此，嬰兒所喂蛋黃一要雞蛋新鮮，二要煮熟後立即將蛋黃與蛋清分開，不要等涼後再取，也不可用冷水泡涼，對此應予以注意。
面膜
1）簡易蛋黃面膜
用牛奶摻入雞蛋清，或配用雞蛋黃調勻，塗面15分鐘，對中性皮膚的保養效果尤佳。只須堅持三個月，你的容顏便會煥然一新。
2）蜂蜜蛋黃面膜
材料：雞蛋1個，蜂蜜，牛奶，麵粉適量
做法：雞蛋打到碗中，只取蛋黃，調入蜂蜜，牛奶，麵粉，攪拌均勻
用法：晚上睡前敷在臉上，20分鐘後用溫水洗去。
功效分析：蜂蜜，蛋黃都有滋潤肌膚的作用，可補充肌膚的各種養分，使肌膚細膩有光澤，尤其適合幹性肌膚以及冬天或特別乾燥的地區
食譜
1）蛋黃醬
是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製沙拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
製作方法： 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加三分之一量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加沙拉油和三分之二量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象
2）蛋黃粥
工藝： 煮
類別： 嬰兒食譜 速食/主食
主料： 稻米 100克
輔料： 雞蛋黃 30克
1 大米淘洗乾淨，放入鍋內，加水用旺火煮；
2 轉微火熬成黏粥；
3 雞蛋煮熟後，取蛋黃放入碗內；4 搗碎後加入粥鍋內，煮幾分鐘即可。
3）蛋黃碎牛肉粥
主料：牛肉（瘦） 100克稻米 100克 雞蛋黃 30克
輔料：大蔥 10克 白芝麻 5克
調料：醬油10克 鹽3克 各適量
1.將米洗淨，瀝幹水分，放在一邊約半小時；牛肉洗淨剁成牛肉末；蔥洗淨切蔥末。
2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入肉末和蔥末一起炒，再淋上醬油拌勻。
3.再放入米和水煮開，開鍋後改用小火繼續煮40分鐘左右。
4.放入鹽調味後就可以盛出，放入打散的蛋黃。
5.最後，撒上白芝麻就可以了。
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裡時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裡，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
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因此，嬰兒所喂蛋黃一要雞蛋新鮮，二要煮熟後立即將蛋黃與蛋清分開，不要等涼後再取，也不可用冷水泡涼，對此應予以注意。
面膜
1）簡易蛋黃面膜
用牛奶摻入雞蛋清，或配用雞蛋黃調勻，塗面15分鐘，對中性皮膚的保養效果尤佳。只須堅持三個月，你的容顏便會煥然一新。
2）蜂蜜蛋黃面膜
材料：雞蛋1個，蜂蜜，牛奶，麵粉適量
做法：雞蛋打到碗中，只取蛋黃，調入蜂蜜，牛奶，麵粉，攪拌均勻
用法：晚上睡前敷在臉上，20分鐘後用溫水洗去。
功效分析：蜂蜜，蛋黃都有滋潤肌膚的作用，可補充肌膚的各種養分，使肌膚細膩有光澤，尤其適合幹性肌膚以及冬天或特別乾燥的地區
食譜
1）蛋黃醬
是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製沙拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
製作方法： 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加三分之一量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加沙拉油和三分之二量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象
2）蛋黃粥
工藝： 煮
類別： 嬰兒食譜 速食/主食
主料： 稻米 100克
輔料： 雞蛋黃 30克
1 大米淘洗乾淨，放入鍋內，加水用旺火煮；
2 轉微火熬成黏粥；
3 雞蛋煮熟後，取蛋黃放入碗內；4 搗碎後加入粥鍋內，煮幾分鐘即可。
3）蛋黃碎牛肉粥
主料：牛肉（瘦） 100克稻米 100克 雞蛋黃 30克
輔料：大蔥 10克 白芝麻 5克
調料：醬油10克 鹽3克 各適量
1.將米洗淨，瀝幹水分，放在一邊約半小時；牛肉洗淨剁成牛肉末；蔥洗淨切蔥末。
2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入肉末和蔥末一起炒，再淋上醬油拌勻。
3.再放入米和水煮開，開鍋後改用小火繼續煮40分鐘左右。
4.放入鹽調味後就可以盛出，放入打散的蛋黃。
5.最後，撒上白芝麻就可以了。
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裡時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裡，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
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