毛肚也稱百葉肚， 俗稱牛百葉， 其實就是牛的瓣胃。 牛是反芻動物， 與其他的家畜不同， 最大的特點是有四個胃， 分別是瘤胃、網胃(蜂巢胃)、瓣胃(百葉胃， 俗稱牛百葉)和皺胃。 前3個胃裡面沒有胃腺， 不分泌胃液， 統稱為前胃。 第四個胃有胃腺， 能分泌消化液， 與豬和人的胃類似， 所以也叫真胃。 牛百葉還分兩種， 吃飼料長大的牛百葉發黑， 吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。 毛肚不是植物， 是指新鮮的牛百葉， 表面是黑色的;白色的牛百葉是漂過的， 是冷凍食品。
食譜
川汁毛肚
材料:
毛肚300克， 火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。
做法:
1、將毛肚洗淨切長條， 油菜洗淨待用。
2、香蔥切末， 油菜焯水過涼後圍深盤四周， 毛肚焯水。
3、鍋燒熱油， 下入蔥花、火鍋料炒香， 烹入料酒、鮮湯燒開， 調味， 倒入毛肚， 勾薄芡， 倒入盤中， 撒上辣椒粉、香蔥， 燒熱辣椒油， 澆在菜上即可。
酸辣牛百葉
白、綠相間， 入口脆嫩， 鮮香微有酸辣。
材料:
主料：牛肚100克， 調料：香菜50克， 植物油10克， 香油1克， 味精1克， 胡椒粉1克， 辣椒(紅， 尖， 幹)5克， 大蔥3克， 薑2克， 白皮大蒜2克， 八角2克， 豌豆澱粉5克
做法:
1.牛百葉泡洗乾淨後， 放入開水鍋內， 加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼後切成細絲；
3.香菜洗淨去葉， 將梗切寸段， 幹辣椒切細絲；
4.炒鍋上火， 倒入植物油10克， 燒熱後投入蒜片， 放入辣椒絲， 蔥薑絲， 百葉絲， 烹入料酒翻炒幾下， 再放入其他調料翻炒， 加入香菜段， 淋入水澱粉， 滴入明油， 出鍋裝盤即可。
選購毛肚時要注意， 特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。 有些不法商販在製作水發產品時， 先用工業燒鹼浸泡， 以增加體積和重量， 然後按比例加入甲醛、雙氧水， 穩固體積與毛肚重量， 並使其保持表面新鮮和色澤。 用工業燒鹼泡制的毛肚個體飽滿， 非常水靈， 使用甲醛可使毛肚吃起來更脆， 口感好。 雙氧水能腐蝕人的胃腸， 導致胃潰瘍。 長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，
如果毛肚非常白， 超過其應有的白色， 而且體積肥大， 應避免購買。 用甲醛泡發的毛肚， 會失去原有的特徵， 手一捏毛肚很容易碎， 加熱後迅速萎縮， 應避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚， 用水浸泡，