自製優酪乳的幾個疑問全解答

隨著天氣的漸漸變熱， 人的食欲往往變的差起來。 這時候， 如果來一杯酸酸甜甜的優酪乳， 將是多麼愜意的事情， 可是如果每次都去超市購買， 又是一筆大的消費支出， 最近很火的自製優酪乳無疑就成了屌絲們的一項福利。 那麼自製優酪乳的步驟是什麼？怎樣自製出來的優酪乳味道最好呢？下面就讓小編來為你解答下有關自製優酪乳的幾個疑問。

1、自製優酪乳的基本原理是什麼？可以不用優酪乳機嗎？

自製優酪乳的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌， 讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。

因為乳酸， 牛奶發酵液的酸度逐漸下降， 到pH值大致達到4.6左右的時候， 牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來， 形成細膩的凝凍。 其他雜菌雖然也存在於牛奶中， 但它們的數量和乳酸菌相比實在太少， 成不了氣候。 而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質， 也讓雜菌們感覺十分不舒服， 無法大量繁殖。 這樣就保證了優酪乳的安全性。

家庭自製優酪乳最好用優酪乳機， 因為它可以提供穩定的溫度， 保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌， 而不是其他雜菌。 優酪乳機的溫度是40-42攝氏度， 正好是製作優酪乳所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

2、用菌粉做種好還是用市售優酪乳做種好？

答案是均可。 用菌粉時， 加入的是冷凍乾燥的菌種，

它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。 用市售優酪乳時， 一定要注意買最新出廠的冷藏優酪乳， 因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升， 其中活菌數會不斷下降， 影響製作優酪乳時的效果。 一定要注意， 那些常溫下銷售的優酪乳就不要用來做種了， 因為它們的活菌數已經嚴重下降， 不能保證製作優酪乳的安全性。

3、購買菌粉的時候， 是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？

優酪乳製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌， 所以買兩種基本菌的菌粉即可。 其他的保健菌， 如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等， 研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，

的確對健康有益。 不過， 如果需要這些菌的好處， 前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。 可是， 這些菌的最適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。 特別雙歧桿菌， 它們屬於嚴格厭氧菌， 也就是說， 一見到氧氣就會死亡。 所以， 一般家庭的優酪乳製作過程很難得到活的雙歧桿菌。 因此， 不必對菌種中的保健菌期待太高。

4、用市售優酪乳來做優酪乳的話， 加多少量才合適呢？

一般來說， 作為菌種的市售優酪乳加入量在10%左右比較合適。 比如說， 發酵500克牛奶， 用50克（小杯優酪乳半杯）就可以了。 這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢， 能有足夠的能力壓制其他雜菌， 即便是經驗不足的人， 也能保證優酪乳製作成功。

在工業生產中， 因為操作比較規範， 菌的活力比較強， 菌種使用量占發酵牛奶的1-2%就可以了。

5、我自己做好的優酪乳， 可以繼續用來做種發酵下一批優酪乳嗎？

如果用購買來的菌種自己做優酪乳， 可以再用來做菌種發酵兩三次， 如果用市場上的優酪乳做種， 最多可以再用一兩次。 在用上一次的優酪乳做菌種的時候需要注意， 優酪乳的味道必須純正， 而且要足夠新鮮。 味道純正表明沒有污染太多其他雜菌， 發酵適度、及時冷藏、沒有久存的優酪乳中菌的活力也還比較高。 如果發酵過久或者做好後沒有及時冷藏， 或者冷藏時間太久優酪乳中的乳酸菌數量就會下降。 如果發覺優酪乳的味道有了酒味， 或者有類輕微的黴味，

那就說明已經污染了大量雜菌， 堅決不能再用了。

6、做優酪乳的時候， 牛奶需要提前加熱嗎？

假如不是剛從滅菌利樂包裡倒出來的奶， 最好把原料奶加熱一下， 加熱到60-80攝氏度， 不沸騰但是可以殺滅大部分細菌， 然後再降到40多攝氏度（手摸著略有點燙， 但不覺得燙得難受）， 然後再接種。 做優酪乳的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下， 或者在做優酪乳的杯子、盒子裡放一勺水， 在微波爐裡轉一下， 用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物， 儘量減少雜菌的污染機會。

7、用不同牛奶來做優酪乳， 凝固的速度不一樣， 凝凍的口感也不一樣， 為什麼？

同樣在剛剛凝凍的狀態下進行比較， 牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候， 製作出來的優酪乳凝凍比較“結實”,稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那麼微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那麼優酪乳凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成優酪乳的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。

8、自製優酪乳做好之後要怎麼保存？做一次優酪乳喝不完，能存放多長時間？

自製優酪乳最好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用乾淨勺子舀出來一部分，餘下的仍然放在冰箱中。建議保存時間不超過3天。

其實，優酪乳發酵過程中，凝固是有過程的。剛凝固的優酪乳質地最為細膩，如果在凝固之後繼續發酵，就會發現優酪乳的表面出水或者有小的凹陷，質地也不那麼細膩了，酸味過濃，活菌總數也在逐漸下降。所以，做優酪乳的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓優酪乳的香味變濃。

以上便是自製優酪乳的步驟和一些人們常見的疑問，自製優酪乳很方便，不但省錢，在衛生上也有所保證，但是由於自製優酪乳不利於保存，所以各位製作優酪乳的朋友注意不要做的太多。

製作出來的優酪乳凝凍比較“結實”,稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那麼微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那麼優酪乳凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成優酪乳的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。

8、自製優酪乳做好之後要怎麼保存？做一次優酪乳喝不完，能存放多長時間？

自製優酪乳最好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用乾淨勺子舀出來一部分，餘下的仍然放在冰箱中。建議保存時間不超過3天。

其實，優酪乳發酵過程中，凝固是有過程的。剛凝固的優酪乳質地最為細膩，如果在凝固之後繼續發酵，就會發現優酪乳的表面出水或者有小的凹陷，質地也不那麼細膩了，酸味過濃，活菌總數也在逐漸下降。所以，做優酪乳的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓優酪乳的香味變濃。

以上便是自製優酪乳的步驟和一些人們常見的疑問，自製優酪乳很方便，不但省錢，在衛生上也有所保證，但是由於自製優酪乳不利於保存，所以各位製作優酪乳的朋友注意不要做的太多。