1裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中， 由於震動、擠壓等原因， 會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋， 很易被細菌侵入， 若放置時間較長就不宜食用。
2粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長， 蛋黃膜由韌變弱， 蛋黃緊貼於蛋殼， 若局部呈紅色還可以吃， 但蛋膜緊貼蛋殼不動的， 貼皮外呈深黑色， 且有異味者， 就不宜再食。
3臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖， 產生變質， 蛋殼烏灰色， 甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂， 而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色， 並帶有惡臭味， 則此蛋不能食用，
4散黃蛋：因運輸等激烈振盪， 蛋黃膜破裂， 造成機械性散黃;或者存放時間過長， 被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內， 而破壞了蛋白質結構造成散黃， 蛋液稀混濁。 若散黃不嚴重， 無異味， 經煎煮等高溫處理後仍可食用， 但如細菌在蛋體內繁殖， 蛋白質已變性， 有臭味就不能吃了。
5死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染， 加上溫度、濕度條件不好等原因， 導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。 這種蛋所含營養已發生變化， 如死亡較久， 蛋白質被分解會產生多種有毒物質， 故不宜食用。
6發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮， 會把蛋殼表面的保護膜洗掉， 使細菌侵入蛋內面發黴變質，
雞蛋是我們生活中的常見營養食品， 基本上很多人都會一天吃一個雞蛋!那麼， 這樣吃雞蛋是否是正確的呢， 應該避免哪些誤區呢?下面和好廚網一起來看看如何正確吃雞蛋吧!
1天天吃雞蛋死得更快?
專家指出， 雞蛋是高蛋白食品， 如果食用過多， 可導致代謝產物增多， 同時也增加腎臟的負擔， 有調查表明：在一些城市職工中， 有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人， 為增加營養， 一天要吃5～6個雞蛋;有的中、小學生每天早餐吃3個雞蛋， 午、晚餐也吃1～2個。
在一些農村裡， 產婦每天要吃10～15個， 月子裡竟吃300～450個。 他們認為：“雞蛋有營養， 多吃補身體。 ”其實不然，
2雞蛋是最營養的早餐?
煮雞蛋營養全、油脂少， 很多人喜歡在早餐中吃個煎雞蛋， 覺得外焦裡嫩， 口感很好。 但煎炸過程中， 雞蛋的營養成分有很大破壞， 且過多的油脂攝入也不利於健康。 所以健康且營養的早餐雞蛋吃法， 還是煮著吃或者在麵湯裡“臥”個雞蛋。
3只吃蛋清吧蛋黃丟掉好不好?
很多人不敢吃蛋黃， 是因為蛋黃中含有相當多的膽固醇。 對於中老年人和高血脂症患者來說，
如果再吃海鮮、內臟和富含脂肪的豬肉等， 肯定會突破標準。 除了真正需要控制血膽固醇的中老年人， 很多年輕女性也把膽固醇和肥胖等問題聯繫起來， 不敢食用蛋黃， 讓寶貴的營養素白白浪費。 其實， 含有膽固醇的食品不一定脂肪含量高， 膽固醇也不會給人體帶來過多的能量， 和肥胖並無關係。 如果不吃蛋黃的話， 又何必要吃雞蛋呢?倒不如直接吃豆腐， 其中不僅含有大量蛋白質，
4炒雞蛋放味精味道會更好?
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化， 鈉， 加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉， 它就是味精的主要成分， 有很純正的鮮味。 如果在炒雞蛋時放味精， 味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。 因此， 炒雞蛋時不宜放味精。
5生雞蛋更有營養?
有人認為， 生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。 事實上， 生吃雞蛋不僅不衛生， 容易引起細菌感染， 而且並非更有營養。 生雞蛋裡含有抗生物素蛋白， 影響食物中生物素的吸收， 容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏症”。 生雞蛋的蛋白質結構緻密， 並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。
並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。