晚上炒了一盤菜， 沒吃完， 第二天再吃， 當然就叫“隔夜菜”。 不過， 正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了， 晚上吃呢?
從食品科學的角度來說， 隔不隔夜不是問題所在。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼， 我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現， 不過在菜被加熱煮熟的過程中， 這些酶失去了活性， 這條路也就被截斷了。 另一種途徑是細菌的作用。 本來蔬菜被煮熟， 其中的細菌也被殺得差不多了。 但是在吃的過程中，
這樣的一個過程， 跟隔不隔夜無關， 只跟保存條件有關。 最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生， 首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
由此可見， “隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。 如果， 我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做， 跟煮熟之後放“隔夜”有何不同?結果是， 不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮， 菜中都可能產生亞硝酸鹽。 一旦產生， 就無法去除。
根據前面的分析， “隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。 如果我們不吃“隔夜菜”， 是不是就解決問題了呢?
那得看跟什麼吃法相比：
如果， 我們可以每一次買新鮮的蔬菜， 做多少吃多少， 那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。 但是， 如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做， 跟做熟了之後放“隔夜”相比， 差別在哪兒呢?
首先， 蔬菜裡的還原酶還保持活性， 它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 另一方面， 蔬菜上的細菌依然存在， 外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。 不過因為蔬菜是完整的， 它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用， 所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。
毫無疑問，
