花生營養豐富， 是價廉易得的保健佳品。 據科學家研究， 花生含大量的植物固醇， 對人的健康十分有益。 尤其是β-穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。 美國科學家進一步研究發現， 花生中還含有“白藜蘆醇”。
這種物質有很強的生物活性， 不僅能抵禦癌症， 還能抑制血小板凝聚， 防止心肌梗死與腦梗塞。 每100克花生還含有鋅8.48毫克， 能增強免疫功能， 延緩衰老。 因此， 花生被人們稱譽為“長生果”。
然而， 花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。 據研究， 花生在生長的全過程中，
黃麴黴菌在繁殖和新陳代謝過程中， 產生大量的毒素(主要是黃麴菌毒B1)， 污染花生及其製品。 現已查明， 在保管不當的花生與花生油、花生飲料、花生醬中， 都有可能存在此毒素。
世界各國科學家公認， 黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物， 尤其是黃麴黴菌毒素B1， 其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。 它的理化性質相當穩定， 在人體內不能降解， 只能沉積在肝細胞中。 當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力， 便引起肝臟的損傷、炎性變， 甚至誘發肝癌。
怎樣吃花生才安全有益1花生不宜生吃
花生含脂肪較多， 人體對其消化吸收緩慢， 大量生吃可以引起消化不良。 另外， 花生在泥土裡生長， 常被寄生蟲卵污染， 生吃容易引起寄生蟲病。 同時， 花生常被鼠類污染， 易傳播自然疫源性疾病， 特別是流行性出血熱。 因此， 花生不宜生吃， 最好是煮熟後食用。
2水煮花生營養高
有些人習慣吃炒花仁或用油炸後吃， 這樣會使花生紅衣中所合甘油脂和塞醇酯成分被大量破壞， 因此花生仁連紅衣一起煮著吃營養價值更高。 另外， 花生容易感染黃麴黴菌毒素， 水煮後， 花生所污染的黃麴黴菌毒素基本上能溶到水裡去， 這樣吃更安全。
3醋泡花生“天仙配”
花生米含有人體所需要的不飽和脂肪酸， 但畢竟脂類含量高、熱量大、有油膩感。
