導讀：魚在宰殺後， 雖然呼吸停止了， 但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化， 通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。 魚剛死時處於僵硬階段， 它的顎骨和腮蓋緊閉， 但體內的能量代謝仍在進行， 體溫甚至會增加幾度。
在這一階段， 魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成， 因此， 肉呈弱酸性， 可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。 但此時魚肉的肉質發硬， 不利於人體消化吸收。 其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸， 而氨基酸是鮮味的主要成分。
過了幾個小時以後， 魚肉就到了自溶階段。
自溶階段再持續下去， 富有彈性的肌肉就開始變軟， 肉的口感也欠佳， 微生物開始繁殖， 魚肉進入了腐敗變質階段， 這樣的魚肉不能食用。
從以上三個階段來看， 活魚的最佳食用時間是宰殺後2—6小時， 即魚肉僵硬階段的後期、自溶階段的前期。 這時的魚肉既鮮嫩味美， 又有利於人體消化吸收。 在這之前， 最好把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室裡儲藏。
我們平時在超市里購買的海魚大部分都是冷凍的， 這樣的魚並非不新鮮， 由於它們在捕撈上來後， 已經經過低溫冷藏， 延長了魚的僵硬期，
