普通來說， 蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類， 別的另有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等， 維生素 C和胡蘿蔔素含量豐厚。 菠菜中含有鐵質， 但同時含草酸， 會阻礙食品中鈣、鐵吸取， 以是烹飪前， 應在滾水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、 土豆 、甘薯等。 蘿蔔含維生素C許多， 胡蘿蔔含有少量的胡蘿蔔素， 土豆、芋頭含澱粉多， 熱量高， 其他養分較少。 塊根類蔬菜配合的特性便是含有豐厚的粗纖維。 假如將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條， 安排1~2天后， 其粗纖維可添加3倍左右。
果實類蔬菜
有 番茄 、豆角、柿子椒、 黃瓜 、絲瓜、南瓜和茄子等。 這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外， 最好生吃， 以防止在烹飪進程中維生素被毀壞。 番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C.豆角， 包羅扁豆、豌豆、毛豆等， 卵白質含量較高， 氨基酸的身分多於穀物， 其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。 南瓜含胡蘿蔔素許多。 辣椒 中胡蘿蔔素和維生素C較豐厚。
統一株蔬菜中差別部位養分身分也有差異， 如大蔥的翠綠局部比蔥白局部養分含量高得多。 蔥白局部維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及翠綠局部的一半。 統一株芹菜， 深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C.另有小白菜，
由於人體需求“全方位”養分， 單純吃任何一種蔬菜都不行能到達這一請求， 以是只要公道、奇妙搭配， 對峙多種類、多顏色才幹確保養分平衡。
