蔬菜, 是指可以食用或者做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類, 蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。 據國際糧農組織1990年統計, 人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。 此外, 蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質, 是人們公認的對健康有效的成分, 目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。
一般來說, 蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類, 此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等,
塊根類蔬菜
有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、番薯等。 蘿蔔含維生素C很多, 胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素, 土豆、芋頭含澱粉多, 熱量高, 其他營養較少。 塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。 如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條, 放置1-2天后, 其粗纖維可增加3倍左右。 所以蘿蔔類食物要現切現吃, 不宜切後貯存。
果實類蔬菜
有番茄、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。 這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外, 最好生吃, 以避免在烹調過程中維生素被破壞。 番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。 豆角, 包括扁豆、豌豆、毛豆等, 蛋白質含量較高, 氨基酸的成分多於穀物, 其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。 南瓜含胡蘿蔔素很多。 辣椒中胡蘿蔔素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別, 如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。
由於人體需要“全方位”營養, 單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求, 所以只有合理、巧妙搭配, 堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。