蕨菜是很多人都喜歡吃的一種食物， 也是我們隨處可見的一種食物， 有的時候我們在購買的時候就隨意的拿上一些， 這樣吃起來並不是特別的美味， 可能會有每次吃起來味道不一樣的情況， 其實購買食物是要挑選好才行， 那麼什麼樣的蕨菜好， 下面一起看一下。
挑選蕨菜時， 可以看葉子， 蕨菜葉是捲曲狀時， 說明它比較鮮嫩， 老了後葉子就會舒展開來。 選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩， 莖幹細綠色的就有些老， 不好摘。
揀蕨菜的時候， 一定要去掉老化的部分。 一些蕨菜品種， 老化的部分可能含有比較高的毒素，
一些蕨菜絨毛比較多， 這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性， 尤其是有消化系統疾病和過敏史的人群， 刺激性可能更強， 因此， 食用前一定要清理乾淨這些絨毛。 可以找一把細毛刷把絨毛刷去。 此外， 一些蕨菜的絨毛是有毒的， 更要清除乾淨。
蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉， 這樣的葉子可能有一股苦澀味， 影響菜肴味道。
市場上買回來的幹蕨菜， 一定要徹底泡發。 一方面， 只有徹底泡發的蕨菜， 才沒有筋道， 才爽脆， 另一方面， 一些商業製作的幹蕨菜在製作和存儲中大量使用了添加劑， 徹底泡發， 有利於降低這些添加劑的副作用。 幹蕨菜可以用開水加快泡發速度。
鮮蕨菜最好經過焯水處理，
有的人採集到的鮮蕨菜比較多， 則希望製作幹蕨菜留待以後食用。 蕨菜採集回來後， 要馬上進行殺青處理， 用沸水焯或是濃鹽水泡， 快速把蕨菜細胞殺死， 防止蕨菜老化。
焯水殺青的情況下， 不必蕨菜完全熟透， 蕨菜軟化即可， 焯水後要撈起來過涼水浴， 防止蕨菜變色。 用鹽醃制殺青的情況下， 用鹽儘量要多點， 不能太少了， 否則無法快速阻止蕨菜老化。 殺青後再晾曬即可。
通過對什麼樣的蕨菜好的瞭解之後， 相信很多人在購買的蕨菜時候就多了一些經驗和方法，
