烹飪小技巧留住食物抗癌成分

廚房是家庭主婦們的重地， 但是如何在這塊重地上守護住家人的健康， 要的不僅僅是鍋鏟瓢盆的激情碰撞， 還要有對事物烹煮的獨到心得。

不當的烹飪方式和飲食習慣會致癌， 但正確和科學的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分， 讓抗癌事半功倍。

哪些烹飪技巧助你留住食物抗癌成分？

先洗後切留住維生素C。 維生素C又稱抗壞血酸， 廣泛地存在於新鮮蔬果中， 對食管癌和胃癌的防治效果較好。 要減少維生素C在烹調中的損失， 應注意先洗後切， 切好即炒， 炒好即吃。 因為維生素C易溶于水又易氧化。

不要擠出菜汁， 因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。 維生素C在酸性環境中不易分解， 可適當加點醋。 有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點堿， 使食物酥軟， 但這麼做會破壞維生素C， 降低蔬菜的營養， 最好不用。

旺火快炒留住葉綠素。 綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質， 可以阻礙致癌物的吸收， 降低致癌物的作用， 減少各組織癌前病變的風險。 想要留住葉綠素， 一是做到燙漂， 就是用開水燙數秒， 讓蔬菜內的酶失去活性， 起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹， 用猛火快速把菜肴做熟， 葉綠素也不會損失太多。

十字花科蔬菜要蒸、炒。 十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等，

這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質， 這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。 要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用， 洗時不要浸泡太久， 避免細胞損傷， 切好後馬上下鍋烹調。 如果生吃， 一定要細細咀嚼， 令抗癌物質充分釋放。 蒸、炒的方法傳熱效率高， 且不會讓活性物質損失于水中， 比煮的方法更能保存抗癌物質。

魚要清蒸和燒烤。 魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源， 有些海洋魚類不僅味道鮮美， 營養價值高， 還具有抗癌作用。 魚肉中含豐富的B族維生素， 如維生素B1、維生素B2、維生素B6等， 還有少量的維生素A和維生素E。 為保留營養素， 做魚最好的方式是燒烤和清蒸， 最差是油炸。 燒烤魚肉中的維生素B2、B6，

維生素A和維生素E損失都很小， 只有維生素B1略有損失。 同時， 燒烤後， 魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。 清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1， 其他維生素和礦物質保存良好。 水煮魚的水溶性維生素大量損失， 維生素B1、B 2、B6顯著減少， 礦物質也損失。 紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作， 維生素和礦物質損失都較大， 且脂肪含量增加。 油炸魚需高溫過油， 會使各種維生素和礦物質都大量損失， 且脂肪含量顯著增加。 此外， 做魚千萬注意不要燒焦， 已經焦的部分不要吃。

花樣翻新多放薑。 不要再嫌棄生薑的怪味了， 做菜時丟幾片進去， 這道菜就能增加一定的抗癌效果。 姜所含的抗癌成分有薑烯酚、薑辣素、鉀、維生素C、姜醇， 薑中的膳食纖維能增強腸胃蠕動，

預防便秘及大腸癌。 做菜放薑的方法很多， 涼熱菜都行， 薑絲與瘦豬肉絲同炒， 香辣可口。 薑片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中， 可去除腥膻氣味。 做油淋雞、炸豬排等， 在加熱前用薑片浸漬可消除異味。 此外， 研究發現， 胡椒粉等具有辣味的物質能使胰腺腫瘤發生萎縮， 做菜時也可嘗試。

在廚房中， 不能忽視的還有做菜必備--食用油的烹調要點。

實驗結果顯示， 單純用食用油烹調（也就是油幹燒）比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。 《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米， 各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度， 最大的是煎魚， 平均濃度為25.5毫克/立方米， 達到12.8倍；其次是油幹燒，

平均濃度為22.0毫克/立方米， 達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低， 平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小， 為1.8毫克/立方米。 不同烹調方式所產生油煙的大小， 順序排列為煎魚》油幹燒》炒菜》炸魚與炸上排》炸蔬菜》煮菜。

原因在於， 對一般家庭烹調來說， 炒菜時如果採用爆炒， 油溫基本在240℃左右， 煎時基本控制在120℃~150℃， 油炸的溫度基本上到200℃~230℃， 油幹燒可到達270℃或更高。 烹調的溫度越高， 油煙成分的直徑越小， 呼吸性粉塵越多， 危害也越大， 因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高， 且炒菜的油煙濃度比油炸食品大， 至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

廚房是一家人生活能量的來源， 作為家中巧婦，做飯不僅做的好吃，更要吃得健康。

99營養師溫馨提醒炒菜可以經常更換食用油品種，可以均衡各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素。

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