蔬菜類：
1【青菜】
不宜加冷水， 冷水會使青菜變老不好吃， 而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩， 炒的時間不宜過長。
2【藕絲或藕片】
一邊炒一邊加些清水，
3【茄子】
切開後要立即下鍋或者放入水中， 不然茄子會被氧化成黑色。 炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
4【甜椒】
要用急火快炒。 炒時加少許精鹽、醋， 炒幾下即可出鍋。
5【豆芽】
鮮嫩， 炒時速度要快。 若在炒時放一點醋， 則能除豆芽的澀味， 並且還能保持其爽脆鮮嫩。
6【炒雞蛋】
方法1：加入幾滴醋， 炒出的蛋松軟可口。
方法2：加入少量砂糖， 會使蛋白質凝固時間延長，
方法3：用羊油炒雞蛋， 味香無異味。
【煎雞蛋】
方法1：在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水， 煎出的蛋又黃又嫩。
方法2：在平底鍋放足油， 油微熱時蛋下鍋， 雞蛋慢慢變熟， 外觀美， 不粘鍋。
方法3：在熱油中灑點麵粉， 蛋會煎得黃亮好看， 油也不易濺出鍋外。
【煮雞蛋】
水裏加點醋可防蛋殼裂開， 事先加點鹽也可。
7【豆腐】
下鍋前， 可先放在開水裏浸潤十分鐘， 這樣可清除豆味和堿味。 燒豆腐時， 加少許豆腐乳或汁， 味道芳香。
8【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米， 酥而不變色、不脫衣。
9【涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
10【土豆】
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
肉類：
1【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
2【蝦仁】
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
3【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
4【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
5【腰花】
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
6【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
7【肉片】
方法1：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
方法2：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。
8【爆炒雞】
應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
9【紅燒肉】
方法1：加少許雪裏紅，肉味鮮美。
方法2：先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
湯類：
1【魚湯】
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
2【骨頭湯】
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
3【肉湯】
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
調味品：
1【醬油】
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
2【糖、鹽】
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。
3【醋】
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
4【薑】
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以薑需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。
5【酒】
烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
6【味精】
對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。酸、鹼性食物中不宜加味精。作菜使用味精，應在起鍋時加入。味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
7【雞精】
雞精特別適合在湯中使用，使用雞精時適量減少用鹽量。雞精中含有10％左右的鹽，所以在食物中加雞精時適量減少用鹽。高血壓患者必須注意。
此外，這些燒菜中的小妙招也炒雞實用：
1羊肉去膻味：
方法1：將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入；
方法2：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；
方法3：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳；
2燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3熬骨頭湯保鮮少油膩
方法1：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素；
方法2：熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
4煮硬肉軟化
和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5煮鹹肉
用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6綠豆煮爛
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
7煮海帶
加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
8煮火腿
煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
9煮水餃不粘連
方法1：在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
方法2：在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
方法3：煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
10煮麵條不爛糊
方法1：煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；
方法2：煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
11熬粥不放堿
熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
12煮新筍熟得快
方法1：用開水熟得快，且鬆脆可口。
方法2：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。
13防煮豬肚變硬
方法1：煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟後將豬肚切成長塊，放在碗裏加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
14燉老雞鴨前用醋泡
方法1：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
方法2：在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3：放3-4枚山楂，雞肉易爛。
方法4：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
15煮老鴨
方法1：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
方法2：把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
16油炸食物
鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
17炸春捲
在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
18炸土豆
先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
19炸豬排保持形態
炸豬排前在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
20炸雞肉
將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
21炒肉菜
放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
9【涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
10【土豆】
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
肉類：
1【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
2【蝦仁】
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
3【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
4【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
5【腰花】
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
6【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
7【肉片】
方法1：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
方法2：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。
8【爆炒雞】
應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
9【紅燒肉】
方法1：加少許雪裏紅，肉味鮮美。
方法2：先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
湯類：
1【魚湯】
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
2【骨頭湯】
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
3【肉湯】
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
調味品：
1【醬油】
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
2【糖、鹽】
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。
3【醋】
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
4【薑】
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以薑需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。
5【酒】
烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
6【味精】
對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。酸、鹼性食物中不宜加味精。作菜使用味精，應在起鍋時加入。味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
7【雞精】
雞精特別適合在湯中使用，使用雞精時適量減少用鹽量。雞精中含有10％左右的鹽，所以在食物中加雞精時適量減少用鹽。高血壓患者必須注意。
此外，這些燒菜中的小妙招也炒雞實用：
1羊肉去膻味：
方法1：將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入；
方法2：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；
方法3：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳；
2燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3熬骨頭湯保鮮少油膩
方法1：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素；
方法2：熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
4煮硬肉軟化
和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5煮鹹肉
用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6綠豆煮爛
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
7煮海帶
加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
8煮火腿
煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
9煮水餃不粘連
方法1：在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
方法2：在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
方法3：煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
10煮麵條不爛糊
方法1：煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；
方法2：煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
11熬粥不放堿
熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
12煮新筍熟得快
方法1：用開水熟得快，且鬆脆可口。
方法2：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。
13防煮豬肚變硬
方法1：煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟後將豬肚切成長塊，放在碗裏加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
14燉老雞鴨前用醋泡
方法1：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
方法2：在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3：放3-4枚山楂，雞肉易爛。
方法4：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
15煮老鴨
方法1：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
方法2：把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
16油炸食物
鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
17炸春捲
在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
18炸土豆
先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
19炸豬排保持形態
炸豬排前在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
20炸雞肉
將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
21炒肉菜
放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。