豆類可分為大豆和其他豆類， 其所含營養成分不同。
大豆還分為黃豆、青豆、黑豆、褐頭和雙色豆五種。 其蛋白質的含量較高， 脂肪中等， 碳水化合物相對較少。 其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等多種。 其碳水化合物的含量較高， 蛋白質中等， 脂肪較少。 豆製品的種類繁多， 有豆腐、豆漿、幹張、腐竹和豆芽萊等。
大豆含有一種抗胰蛋白酶的因數， 它能抑制蛋白酶的消化作用， 使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。 如果經過熱煮熟後， 這種因數即被破壞， 消化吸收率隨之提高。 所以， 大豆不能生吃，
豆類經過加工製成各種豆製品， 或者經過不同烹調方法， 對其蛋白質的消化率有顯著影響。 整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為63%， 但加工成豆漿可達89%， 加工成豆腐提高到92%- 96%。 大豆加工成豆腐後， 因製作時使用鹽鹵， 從而還增加了鈣、鎂等無機鹽的含量。 豆類幾乎不含維生素， 但經過發芽後， 其維生素含量就會明顯增加。
豆類中含有豐富的無機鹽類鈣、磷、鐵。 無機鹽也叫礦物質， 這些物質在身體內的含量雖然不多， 卻是構成肌肉、骨骼、劄液等主要成分。 人體如果缺鈣， 就會發生很多病症， 尤其是幼兒、孕婦不可缺鈣， 幼兒缺鈣會使發育遲緩， 以致形成佝僂病：孕婦缺鈣， 容易得骨質軟化症、抽筋和胎兒發育不良，
此外， 豆類還含有脂肪、蛋白質等營養成分。
豆類中的蛋白質含量以大豆為最高， 一般為35%- 40%， 其中黑大豆達55%以上。 500克黃豆的蛋白質含量相當於1000克瘦豬肉或1500克雞蛋或6000克牛奶。 所以， 大豆被稱為“植物肉”、“綠色的乳牛”。 其他豆類的蛋白質含量也較谷類高， 為20%- 30%。
脂肪含量也以大豆為最高， 達15%—20%， 其中以黃豆和黑豆為最高， 因此常作為食物油脂的原料。 碳水化合物的含量則以綠豆、赤豆、豌豆為高， 50%- 60%， 大豆含量為20%- 3096。 豆類蛋白質不僅含量高， 而且品質好。 豆類蛋白質的氨基酸組成， 接近人體的需要， 其組成比例類似動物蛋白質， 易被人體吸收利用。
