根據目前專家們建議開展食品的四色運動， 提倡人們每天的膳食要把各色食物搭配起來吃， 這不僅能刺激和增加食欲， 而且能避免因偏食而造成的營養缺乏症和其他病症。
實驗證明， 蔬菜顏色和營養的關係不僅密切， 而且還有某種規律性， 即顏色越深的蔬菜含維生素及胡蘿蔔素越多。 換句話說， 蔬菜營養的高低遵循著由深到淺的規律， 其排列順序是綠色、紅色、黃色、白色。 比如說紅薯的營養價值比白薯高得多：紫茄中的維生素P、維生素B1是青茄的2倍；大蔥綠色部分所含的各種維生素要比蔥白部分高4 -10倍。
科學家分析指出， 白色蔬菜， 如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等， 成分以糖、水為主， 營養素較少。 黃色蔬菜， 如南瓜、筍瓜等， 營養價值比白色蔬菜略高。 紅色蔬菜， 如番茄、紅辣椒、胡蘿h等， 營養價值高於黃色和白色蔬菜。 綠色蔬菜， 如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、綠辣椒、空心菜等， 含有豐富的維生素B1、維生素B2和維生素C等， 還含有胡蘿h素及多種微量元素， 營養價值高於紅色蔬菜。
所以人們在購買蔬菜時， 不能忽略了其顏色， 做到各色食物搭配食用。
