食物的溫度真的很重要嗎？

一位女士對我說， 她原本身體瘦弱， 胃腸不好， 消化不良， 經常脹氣， 常感疲乏。 後來， 聽了長輩和電視上養生專家的忠告， 告別曾經貪食的冷飲， 也不再喝各種甜飲料， 連水果都大幅度削減， 三餐飲食定時定量， 儘量趁熱吃溫熱的食物。 半年之後， 胃腸舒服了很多， 體重有明顯增加， 臉色好了， 乏力問題也改善不少。

這話被另一營養師聽到， 就問我：真有科學道理麼？食物成分沒有任何改變， 僅僅涼熱溫度不同， 就會對消化有那麼大的影響嗎？難不成是中醫的忽悠啊…

我說：她身體改善， 當然不僅僅是溫度的貢獻，

還有改變錯誤生活習慣、遠離甜食甜飲的作用。 不過， 您沒有查過專業文獻， 就輕易斷定食物溫度對消化吸收沒有影響， 這恐怕也不是科學態度吧。 別的成分我瞭解不多， 至少在我長期關注的澱粉類食物方面， 溫度的影響確實是非常大的。 不信， 來看2004年發表在Nutrition Research 上面的一項研究報告。

這項研究徵集了9個年輕健康男性志願者， 早上給他們食用當天新鮮烹調的馬鈴薯。 每天吃的馬鈴薯數量完全相同， 唯一的區別， 就是一部分日子中， 吃的是熱乎乎的馬鈴薯， 測定其中心溫度為84攝氏度， 就交給受試者去吃。 另一部分日子， 吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯， 測定其中心溫度為26攝氏度， 然後才交給受試者吃。

按理說， 兩種馬鈴薯餐，

營養成分沒有絲毫區別， 不過是其中之一烹調後晾涼1個小時而已。 吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊， 一邊晾一邊吃的， 實際進口的溫度雖然高於體溫， 也達不到燙著嘴的程度。 但是， 測試的結果， 卻讓人大吃一驚——

吃熱馬鈴薯後， 餐後血糖的上升幅度顯著高於吃涼馬鈴薯後， 血糖指數分別是122和78， 差了50%還多。 而餐後血胰島素的上升幅度差異同樣大， 餐後胰島素指分別是117和82。 不過， 最令人驚訝的是， 餐後的甘油三酯水準上升趨勢完全不同， 熱馬鈴薯帶來了顯著上升， 而涼馬鈴薯不僅未引起上升， 甚至還有非常顯著的下降（Najjar et al， 2004）！

對於澱粉類食物來說， 消化難度不僅與纖維含量有關， 還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，

也與食物的硬度、粘度等有關， 這些早就得到科學證明。 而澱粉的糊化程度和老化程度， 均受到溫度的強烈影響。 沒有足夠的溫度， 澱粉不能充分糊化， 也就是“不熟”。 而熟了之後一旦降溫， 澱粉分子就會重新聚攏， 向生的方向回歸， 發生粘度下降、硬度上升等變化， 這就是所謂的“老化回生”。 澱粉分子回生之後， 會產生更多的“抗性澱粉”， 也就是不容易被人消化吸收的澱粉分子， 它們和膳食纖維有點像， 只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。

也有臺灣學者研究發現， 用測定抗性澱粉的方法來評價澱粉類食物的消化特性， 和給人體實測的資料， 會有很大的出入。 例如， 糙米（稻米的全穀粒）的抗性澱粉含量比較高， 按理說，

應當消化速度慢、血糖反應低， 但是實測的血糖反應卻比較高。 研究者分析認為， 這是因為抗性澱粉的提取和測定溫度是室溫， 食物在提取抗性澱粉時， 已經發生了一定程度的澱粉回生。 然而實際吃飯時， 受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯， 澱粉糊化程度保持在比較高的水準上（Lin et al， 2010）。 經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢， 血糖反應較低， 也是早已確認的事實。 我們實驗室的測定也發現， 由於支鏈澱粉的結構差異， 即便是幾乎不含有直鏈澱粉的糯米飯， 冷藏之後的血糖反應也不一樣， 其中粳糯米飯變化小， 而秈糯米飯變化大。

另一方面， 從食物脂肪角度來說， 牛羊肉的脂肪， 含飽和脂肪酸比例較高， 其熔點超過體溫。

因此， 在涼後再吃， 其脂肪呈現固態， 消化速度也會降低。

從這些分析中可以發現， 對於消化能力太好， 身體又肥胖， 患有高血壓高血脂高血糖的人， 給他們吃一些放涼的食物， 增加抗性澱粉， 能延緩餐後血糖和血脂的上升， 還能改善腸道菌群， 是有益無害的。 但是反過來， 對於那些消化能力特別差， 身體很瘦弱的人， 若是烹調後不容易消化， 可就是給消化系統雪上加霜了。

同時， 還要想到另一個問題：溫熱的食物有利於促進胃部的血液迴圈， 而溫度明顯低於體溫的食物， 特別是冰鎮、冷凍的食物， 則會暫時性地使胃部血管收縮， 抑制局部血液迴圈， 降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。 對於那些身體瘦弱的人來說， 本來消化液分泌就少， 或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。所以，這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善，是有科學道理的。

不過這裡還要提示的是：首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。否則，我們嘴裡、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。

或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。所以，這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善，是有科學道理的。

不過這裡還要提示的是：首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。否則，我們嘴裡、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。