你知道嗎？如果炒菜的方法錯誤就會導致食材的營養流失， 因此想要吃的健康又美味就要講究炒菜的方式才行。 今天， 就來教教大家， 怎樣炒菜健康又美味， 千萬別錯過了。
炒菜用什麼鍋
從造型上分析， 半圓弧型炒鍋更能保證在炒菜時均勻加熱且利於煸炒， 不至於導致一鍋炒出的菜口感不一 ， 而電磁爐用的平底鍋加熱不均勻且不利於煸炒；
從材質上分析， 生鐵的導熱性能最差， 其次為鋁合金、鋼、不銹鋼， 因此生鐵鍋更容易控制火候；
從營養角度上分析， 在炒制過程中不可避免微量的金屬元素會溶入菜中，
炒菜如何加水
炒青菜最好不加水。 炒青菜時， 中途最好不要加水， 直接把切好的菜放在鍋裡烹炒， 用自身的水分來做熱傳遞， 這樣做的菜才好吃。 如果中途確實要加水， 不應該選擇涼水， 因為加入涼水後， 鍋內的溫度會突然下降， 使青菜在鍋裡烹炒的時間延長， 會讓菜變老變硬， 口感變差。 這種情況下， 應該加少量開水， 這樣不至於過多影響烹調溫度， 炒出來的青菜會相對脆嫩一些。 此外， 無論燉肉， 還是煲湯， 中途加水時應該首選熱水。
蓮藕邊炒邊加水， 防止變黑。 蓮藕中富含多酚類物質，
炒雞蛋加水不粘鍋。 在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起， 打勻， 放入鍋中小火慢炒， 雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆， 並且不容易糊鍋。 一般炒5個雞蛋， 加50克左右的水比較適合， 最多不要超過100克。 此外， 煎蛋時在蛋黃即將凝固之際， 澆一小勺涼開水， 會讓蛋熟後又黃又嫩， 色味俱佳。
熱水泡豆腐除豆腥味。 很多人難以接受豆腐的豆腥味， 在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘， 能除掉異味。 在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致， 不易破碎。
最後， 再來教你怎樣讓蔬菜不變顏色。
如何炒菜蔬菜不變色
根莖類。 切好的藕片、土豆或山藥， 一轉眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感。 或者切好後泡在水裡， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋。 如果想讓酶更“老實”， 可以用鹽水泡， 既能抑制酶， 還能減少水中的溶氧量。 此外， 往水里加酸也是好辦法。 加些檸檬汁就不但能抑制酶， 其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分， 使顏色更潔白。
綠葉蔬菜。 炒綠色蔬菜變黃， 是因為蔬菜的葉綠素， 在酸性條件下， 變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。 綠色蔬菜含有有機酸， 燜著鍋蓋煮， 有機酸難以揮發， 恰好形成了酸性條件。
紫甘藍。 把紫甘藍切成塊， 用開水一焯， 菜葉和水都會變成藍色。 專家介紹， 紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色， 而偏鹼性時會變為藍色。 北方地區基本上都是鹼性水， 所以煮菜、焯菜之後， 菜葉會從紫紅色變成藍紫色。 和烹調綠色蔬菜正好相反， 如果要讓紫甘藍的顏色變得好看， 需要創造酸性條件。 所以炒紫甘藍， 蓋著鍋蓋就利於顏色的保持。 稍微加點醋，
豆類。 芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色， 可以事先“過油”。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。 因為油的溫度高並有一定的黏稠性， 在豆類表面可以形成一層緻密的油膜， 減弱綠色物質的氧化變色流失。
茄子。 茄子中存在酚氧化酶， 它見到氧氣之後， 會和茄子中豐富的酚類物質反應， 產生有色物質。 反應時間越長， 顏色越深。 這種酶的弱點是：一怕高溫， 二怕酸， 三怕維生素C， 四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。 掌握這個規律， 就可以制服它。 專家建議， 炒茄子時， 最好適當多放油， 加些花椒或蒜片炸香， 然後放入茄子不斷翻動， 在快熟時再放鹽和蒜調味， 最後加入少量白醋或番茄丁。 這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就無法作亂了。
想要吃的健康，炒菜時別忘了以上幾點哦。
這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就無法作亂了。想要吃的健康，炒菜時別忘了以上幾點哦。
